小麥胚乳中潛藏著一些伺機而動的不安定分子，多酚氧化酶就是其中之一。它們會把接觸到的無色的酚類物質(zhì)變成黑色的“顏料”。那些被凍的香蕉變得混身漆黑，就是多酚氧化酶的杰作。面粉中的多酚氧化酶也會辛勤工作轉(zhuǎn)化酚類物質(zhì)，這也是造成面粉、面條越放越黑的重要原因。

面粉內(nèi)的面筋構(gòu)成面包的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，如果網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)過于軟弱將無法做出良好的面包。所以面粉要有足夠的筋度，做一個好面包需要足夠的蛋白質(zhì)量及良好品質(zhì)的蛋白質(zhì)和足夠的糖及淀粉酶，供給酵母發(fā)酵所需用糖以及足夠的a-淀粉酶調(diào)整淀粉的膠性。

面粉做法指導：包子、餃子、餛飩都是以面粉為皮，輔以各種餡料制成的特色食品。包子外皮松軟有彈性，口味鮮美；餃子幾乎含有人體所需的各種營養(yǎng)；餛飩皮薄爽滑。三者因餡料、烹飪方法不同，營養(yǎng)成分差異很大，但總的來說，三種食物的總體營養(yǎng)成分搭配合理，都屬于“金字塔食品”。存放時間適當長些的面粉比新磨的面粉的品質(zhì)好，民間有“麥吃陳，米吃新”的說法；面粉與大米搭配著吃為好。

過期食品能否食用，要根據(jù)食物本身的特性、成分、儲存及加工條件來判斷，不能一概而論，這其中需要很強的鑒別能力。比如，過期面粉制成的面包，人士能從吃口上判斷面粉是否已經(jīng)霉變，而普通消費者的味覺就容易被奶油和其他食品添加劑掩蓋了。

自然磨制的面粉色澤必定是自然白色且微微泛黃。出粉率低，制作精細，顏色白中透著微黃，看著很是舒服、好看，不像有的面粉白的嚇人。當前乃至今后相當長一段時間內(nèi)我國還不能從根本上解決臨期進口面粉回收問題，用國產(chǎn)小麥又難以生產(chǎn)出符合要求的各種粉和高質(zhì)量的面制品。

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