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大曲清香型白酒的主體香，是以乙suan乙酯為主、乳酸乙酯為輔的復合香，香氣清雅。這一風味特征是由清香型白酒清蒸二次清的生產工藝所形成的。

清香型白酒以地缸為發(fā)酵容器，采取大廗、二廗分離發(fā)酵，大廗為純糧發(fā)酵，二廗為純糟發(fā)酵，原料清蒸、輔料清蒸、清蒸發(fā)酵、清蒸餾酒，整個工藝都是清字當頭，鄭州汾酒，所以又稱“一清到底”。廗是北方方言，意指碎粒狀的糧食。蒸餾所得的大廗酒和二廗酒分類貯存一年以上，再經合成勾調方才是我們日常喝到的成品酒。

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在制曲上，清香型白酒企業(yè)也各有不同，汾酒以大麥、豌豆為制曲原料，寶豐酒以大麥、豌豆、小麥為制曲原料，衡水老白干以純小麥制曲，這種制曲原料和工藝的差異，形成了大曲清香型白酒三個不同的流派。近幾十年來，二鍋頭酒也逐步恢復了大曲酒和六曲香等傳統(tǒng)工藝，清香型白酒的流派也越來越多，產品體系也越來越豐富。

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正是在唐代酒文化發(fā)展的肥田沃土和春風雨露之中，世界六大蒸餾酒之一——中國白酒悄然問世。從黃酒向蒸餾白酒的轉變，這是中國酒史shang劃時代的進步，這個偉大的轉變，也正是從汾州杏花村開始的。

唐代的杏花村，是由北方中心太原，通往皇都西安的必經要驛。文武百官，烏舉詩人，鄉(xiāng)士訪學，凡路經者都要知味停車，聞香下馬，以品嘗杏花村為樂事。這自然促使杏花村酒業(yè)興旺，各個酒坊不斷改進工藝，提高質量。這時汾酒在“汾清”的基礎上進行了兩項劃時代的工藝突破。

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