中央廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)簡述

國家食品藥品監(jiān)督管理局明確要求餐飲企業(yè)要強(qiáng)化中央廚房管理，中央廚房配送，

中央廚房的加工經(jīng)營場所面積、設(shè)備設(shè)施、人員配備要與企業(yè)的經(jīng)營門店數(shù)量相適應(yīng)，與產(chǎn)品的配送能力相匹配，中央廚房設(shè)計(jì)，配送產(chǎn)品的過程也要加強(qiáng)管理，確保配送過程中的食品安全。那么，怎樣才能建設(shè)餐飲企業(yè)理想的標(biāo)準(zhǔn)中央廚房呢?

一、餐飲企業(yè)的中央廚房的加工工藝流程設(shè)計(jì)是比較復(fù)雜的，項(xiàng)目的難點(diǎn)和重點(diǎn)也是在這里。餐飲企業(yè)的中央廚房可以說是小而復(fù)雜的。

要做到項(xiàng)目的生產(chǎn)加工工藝流程設(shè)計(jì)合理、功能區(qū)布局科學(xué)、物流動線暢通、食品衛(wèi)生安全、設(shè)施設(shè)備配套、質(zhì)量與服務(wù)管理體系完善…是需要和包括餐飲企業(yè)在內(nèi)的各建設(shè)的精誠合作才能夠完成的。

在接到一個(gè)項(xiàng)目后，需要與客戶進(jìn)行詳細(xì)的洽談，中央廚房，以了解企業(yè)各方面情況和客戶的具體需要，并成立籌備項(xiàng)目組。

【中央廚房】中央廚房規(guī)劃設(shè)施要求

中央廚房內(nèi)照明應(yīng)在750勒克斯以上，而屬于檢查檢驗(yàn)作業(yè)區(qū)，應(yīng)要保持在1500勒克斯以上，燈具以下在作業(yè)上為佳，否則應(yīng)加護(hù)罩，避免燈管破開。斷電照明應(yīng)配合消防法規(guī)而設(shè)置。

中央廚房地板應(yīng)以無毒、耐熱、堅(jiān)硬不透水、非吸收性質(zhì)地板為佳，以及耐磨不光滑的地磚，并需有適當(dāng)?shù)呐潘倍取?/p>

中央廚房的排水溝應(yīng)具有防鼠或其他生物入到的設(shè)施，溝板以不生銹、不光滑者為佳。水溝底部要有適當(dāng)?shù)幕《燃皟A斜度，不可讓廢水逆流，溝內(nèi)不可有各式的配管，如水、電等。

中央廚房屋頂應(yīng)以平坦、無裂縫且易于清掃為佳，以防止灰塵堆積。如有A形屋頂架構(gòu)者，應(yīng)加裝天花板并保持密閉，材料應(yīng)選擇白色，防水、無毒、光滑等，以降低昆蟲生長幾率。

中央廚房 （菜品配送方式）

所謂中央廚房，是將菜品用冷藏車配送，全部直營店實(shí)行統(tǒng)一采購和配送。以前餐廳的進(jìn)貨方式是，除了毛肚、鴨腸等干貨外，所有新鮮蔬菜由直營店實(shí)行單店采購。采用中央廚房配送后，比傳統(tǒng)的配送要節(jié)約30%左右的成本。中央廚房采用巨大的操作間，采購、選菜、切菜、調(diào)料等各個(gè)環(huán)節(jié)均有專人負(fù)責(zé)，中央廚房管理，半成品和調(diào)好的調(diào)料一起，用統(tǒng)一的運(yùn)輸方式，趕在規(guī)定時(shí)間內(nèi)運(yùn)到分店。

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