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白酒分為好多種香型，常見的有醬香型、濃香型、清香型、鳳香型等，每種香型都有不同的特點(diǎn)，比如醬香型，空杯有種醬油香氣，酒體微黃透明，醇厚細(xì)膩，回味悠長(zhǎng)。濃香型無(wú)色透明，允許微黃，窖香濃郁，尾凈爽口。汾酒采用的是傳統(tǒng)的清蒸發(fā)酵法，固態(tài)地缸分離發(fā)酵，清蒸二次清。每投入一批高粱需將原料單獨(dú)清蒸糊化一次，然后發(fā)酵兩次，蒸餾出酒兩次。具體分為六個(gè)步驟。

清香型流派較多，南方以小曲清香為主，北方以大曲清香和麩曲清香為主，濃香型白酒加盟咨詢電話，發(fā)酵時(shí)間短，出酒率高，品率高。白酒的組成成分相對(duì)簡(jiǎn)單，無(wú)特殊氣味。其以高粱為原料，低溫大曲（大麥與豌豆比例為6:4），地缸發(fā)酵（地缸有效容積250升，正常發(fā)酵不長(zhǎng)于30天），清蒸清燒（輔料清蒸，高粱粉先清蒸到熟透，出缸酒醅摻輔料后直接清蒸，沒有續(xù)糟），清蒸二次清（大??、二??酒醅各清蒸一次即丟糟，不再留用，酒也只取二次）。

原料粉碎越細(xì)，越有利于蒸煮糊化，也有利于和微生物酶接觸，濃香型白酒加盟公司，但由于大曲釀造一般發(fā)酵周期比較長(zhǎng)，酶中所含淀粉濃度較高，若粉碎過(guò)細(xì)，會(huì)造成升溫快，容易雜菌等缺點(diǎn)。所以高粱粉碎要求為4、6、8瓣/粒，細(xì)分保持在30%左右。把粉碎的高粱加熱水拌和，叫“高溫潤(rùn)糝”，目的是使原料吸收一定的水分，利于糊化。要求：不淋漿，潤(rùn)透，濃香型白酒加盟費(fèi)用，無(wú)干糝，無(wú)異味，無(wú)疙瘩，手搓成面。

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