鍋底是通過(guò)加熱使調(diào)味品的各種特性充分發(fā)揮出來(lái)。要調(diào)好火鍋湯鹵的味，必須充分運(yùn)用調(diào)味品受熱時(shí)的脂溶性和水溶性，才能達(dá)到"五味和諧"。這就要求操作時(shí)正確掌握火候，投料先后次序和熬制時(shí)間。四、五味調(diào)合，比例恰當(dāng)?；疱佌{(diào)味品是各種調(diào)味品的有機(jī)組合，五味調(diào)和其中蘊(yùn)有涵一個(gè)此消彼長(zhǎng)的微妙關(guān)系，某種調(diào)味品過(guò)量，會(huì)掩蓋其他調(diào)味品的風(fēng)味，造成"喧賓奪主，"。因此在進(jìn)行火鍋調(diào)味時(shí)各種調(diào)味品投放的比列要恰當(dāng)。當(dāng)然比例恰當(dāng)是相對(duì)的，要掌握好咸與甜，麻與辣這兩對(duì)在火鍋味中占主導(dǎo)地位的內(nèi)在矛盾關(guān)系，火鍋湯鹵(鍋底)中，火鍋?zhàn)灾×吓_(tái)廠家，咸鮮是主要的，甜味是襯托主味，使湯鹵滋味醇厚綿長(zhǎng)。

吃火鍋一周別超過(guò)一次，吃多了容易上火。盡量控制在2小時(shí)以內(nèi)。此外，吃火鍋的人常常吃完肉就忘記了主食、蔬菜，容易營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)不均衡。因此，享美味之時(shí)，別忘了主食、蔬菜、肉類和豆類等搭配進(jìn)食，要吃就吃"健康火鍋"。

吃火鍋怕上火，有沒(méi)有既可以防上火，又美味的吃法呢?營(yíng)養(yǎng)表示，選擇火鍋材料時(shí)，不論是肉類還是蔬菜，首先是要新鮮。選材上除了肥牛、羊肉、魷魚(yú)等肉類外，可以增加一些涼性蔬菜，火鍋?zhàn)灾×吓_(tái)定制，如冬瓜、小白菜、西洋菜、蓮藕等，喜歡吃苦味的市民，還可以來(lái)點(diǎn)苦瓜。在湯底放點(diǎn)不去芯的蓮子，不僅有助于均衡營(yíng)養(yǎng)，還有清心瀉火的作用。而加點(diǎn)豆腐，不僅能補(bǔ)充多種微量元素的攝入，還可以發(fā)揮豆腐里石膏的清熱瀉火、除煩、止渴的作用。

麻辣火鍋的醬汁也叫油碟一般都是一碗麻油，火鍋?zhàn)灾×吓_(tái)，是為了降溫和去火，食用時(shí)不易上火。

火鍋主料即成鍋中涮煮的原料，火鍋?zhàn)灾×吓_(tái)批發(fā)，按原料的性質(zhì)可分為海鮮原料、河鮮原料、家禽原料、家畜原料、蔬果原料、原料制品等，凡是能用來(lái)制作菜肴的原料幾乎都能作火鍋主料。

火鍋湯料即鍋中的底湯，用得多的是紅湯汁，其次是白湯汁(包括酸菜湯)。紅湯汁即辣味湯汁，用濃湯與辣椒、豆瓣、豆豉、醪糟汁、冰糖、精鹽、黃酒、多種香料等熬制而成。白湯汁即用老母雞、肥鴨、豬骨頭、火腿肘子、豬瘦肉、蔥、姜、酒等熬制的湯汁，一般與紅湯汁配合使用，很少單獨(dú)使用，即使用也常要蘸些調(diào)味料食用。

蘸料味碟是涮制火鍋不可缺少的部分，常見(jiàn)的有麻油味碟、蒜泥味碟、椒油味碟、紅油味碟、辣醬味碟、川琦蘸料碟、醬汁味碟、韭菜花味碟等。在火鍋中涮燙的主料剛出鍋時(shí)溫度較高，若將剛從鍋中撈出的主料在味碟中蘸一下，能使?jié)L燙的原料降低溫度，便不會(huì)燙到口腔。

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