啤酒色澤是由那些原因組成的——酒花因素/釀造用水的因素對色度物質(zhì)浸出的影響

酒花因素

酒花儲存時間過長，或已氧化變質(zhì)，白啤哪里有，其中的酚酸、兒茶素、花色苷等物質(zhì)過多會產(chǎn)生苦澀感，同時也使啤酒色度加深。良好的酒花呈黃綠色，陳年酒花則由于被氧化而變成褐色或紅色；酒花中的單寧物質(zhì)與鐵鹽呈藍黑色，單寧物質(zhì)氧化后變成紅色鞣酐均會增加啤酒色度；酒花用量過大，泉州白啤，添加時間不同等均會在一定程度上影響啤酒色度。

釀造用水的因素對色度物質(zhì)浸出的影響

如果水中的碳酸鹽含量過高，就會增加糖化醪液色度，使麥汁色度上升。釀造用水的pH過高，或是水質(zhì)太硬等都會增加色素物質(zhì)的浸出機會，以及多酚物質(zhì)的過多溶解。因此，在使用時應對水進行軟化處理和調(diào)節(jié)pH值，白啤加盟，保證zui終麥汁的pH值在5.2－5.5之間。

啤酒色澤是由那些原因組成的——原料因素

原料因素制造麥芽用的大麥因品種不同會產(chǎn)生不同的色度，同時受到制麥工藝的直接影響。如浸麥度過高，葉芽生長過長，焙焦期空氣濕度過高，溫度高而烤糊，形成大量黑色素。大麥含有多酚物質(zhì)較多，制得的麥芽色度較深。麥芽溶解度過高，低分子糖和氨基酸含量高，同時，在大麥發(fā)芽時，為蛋白質(zhì)和淀粉分解為可溶性氨基酸和糖，提供了較多的美拉德反應的組分，加速了色素物質(zhì)的浸出。麥芽色度是決定啤酒色度的首要條件，一般在生產(chǎn)工藝相對固定的條件下，通過調(diào)整麥芽的色度和采用不同原料配比方案來調(diào)整麥汁和啤酒的色度。

拉格啤酒為什么會流行全世界？

相較拉格而言，另外一個大類的艾爾啤酒發(fā)酵溫度相對較高、酵母風味更加明顯、對水質(zhì)和氣候要求更低，在英國、比利時等地更加流行。但它的缺點在于無法大批量生產(chǎn)，否則較快的發(fā)酵速度會導致內(nèi)部溫度急劇升高、對設備要求也比較大。

       但人類進入工業(yè)時代后，白啤價格，低溫發(fā)酵不再是個zui大的問題，拉格更加適合大批量發(fā)酵，比如一個發(fā)酵罐輕松20噸、50噸甚至更高，而艾爾發(fā)酵極難到達這個級別。批量的生產(chǎn)線、灌裝線、物流線，使得拉格的生產(chǎn)成本急劇降低，zui終流行到全世界，目前全世界90%左右出產(chǎn)的啤酒屬于拉格。

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