嫩化劑是用于使肉質(zhì)鮮嫩的食品添加劑

嫩化劑是用于使肉質(zhì)鮮嫩的食品添加劑。常用的嫩化劑主要是蛋白酶類(lèi)。用蛋白酶來(lái)嫩化一些租糙、老硬的肉類(lèi)是為有效的嫩化方法。用蛋白酶作為肉類(lèi)嫩化劑，天津速食批發(fā)， 不但安全、衛(wèi)生、無(wú)毒，天津速食運(yùn)輸， 而且能有助于提高肉類(lèi)的色、香、味， 增加肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值， 并且不會(huì)產(chǎn)生任何不良風(fēng)味。目前，天津速食，作為嫩化劑的蛋白酶主要是植物性蛋白酶。為木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、生姜蛋白酶和獼猴桃蛋白酶等。

肉制品生產(chǎn)上使用的主要是磷酸鹽類(lèi)、葡萄糖酸-

在肉制品加工中，為了使制得的成品形態(tài)完整，色澤美觀，肉質(zhì)細(xì)嫩，切斷面有光澤，常常需要添加品質(zhì)改良劑，以增強(qiáng)肉制品的彈性和結(jié)著力，增加持水性，改善制成品的鮮嫩度，并提高出品率，這一類(lèi)物質(zhì)統(tǒng)稱(chēng)為品質(zhì)改良劑。目前肉制品生產(chǎn)上使用的主要是磷酸鹽類(lèi)、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯等。磷酸鹽類(lèi)主要有焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等，統(tǒng)稱(chēng)為多聚磷酸鹽。這方面新的發(fā)展是采用一些酶制劑如谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶來(lái)改良肉的品質(zhì)。

人類(lèi)對(duì)肉通過(guò)不同的烹飪方式產(chǎn)生不同的肉源香氣、肉的本味和形成香氣物質(zhì)的本質(zhì)和機(jī)理等，還沒(méi)有完全研究清楚和鑒定出來(lái)。只是通過(guò)氣相色譜、高壓液相色譜、質(zhì)譜、紅外光譜和光譜等分析儀，對(duì)各種肉香進(jìn)行初步鑒定，天津速食哪家負(fù)責(zé)任，但也只限于鑒定出揮發(fā)性的香基，而體香、基香等不易揮發(fā)的香基很難鑒定出來(lái)。目前，較好的方法是利用原料肉進(jìn)行酶解和添加反應(yīng)前驅(qū)物質(zhì)等，經(jīng)美拉德反應(yīng)產(chǎn)生特殊肉源香氣。因此，深刻了解肉香的發(fā)香機(jī)理、制造方式、各種香精的特性以及調(diào)香技術(shù)，是調(diào)好香的基礎(chǔ)和前提。

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