米皮的香料水（批量）：

  先將香粉5克，花椒20克，八角10克，丁香2克，桂皮2克，鹽10克，放入1000克清水中，煮沸，10分鐘后關(guān)火，然后靜置10小時在過濾取水即可。

    熬制醋（批量）：

米皮里面的醋也需要熬制，重新起鍋，里面加水300克，然后依次放入2個、桂皮2克、八角3個、香葉1克，燒開后倒入1500克醋熬約10分鐘即好。

 在西安的大街小巷，隨處可吃到各具特色的涼皮。

     經(jīng)營了30余年米皮的店主吳先生說，在關(guān)中地區(qū)，秦鎮(zhèn)米皮的名氣很大，食客多，主要源于它悠久的歷史和不斷改良的制作工藝，“筋、薄、細、軟”是獨有的特色。

     秦鎮(zhèn)米皮用當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的一種秈米制成，制作工序包括泡米、磨漿和蒸制等。在制作時，每一道工序都要掌握分寸，真正的秦鎮(zhèn)米皮在磨漿時，要不斷搓揉后在箅子上蒸，這樣做出來的米皮細軟筋道。當(dāng)米皮蒸好后，師傅用幾十斤重的鍘刀把整張的米皮切成均勻的細條，拌上的油潑辣子、醋和鹽，加上芹菜丁和豆芽就可食用。吳先生說，秦鎮(zhèn)當(dāng)?shù)氐拿灼?，但為滿足西安人多汁的飲食習(xí)慣，他們在搭配上做了改良。

米皮制作方法

    （一）選料

大米1000克（原料以秈米、粳米為佳，糯米粘性太大，不宜制作），涼水5000克，沸水1000克。

（二）制法

   1、將大米除雜淘洗干凈，放在清水中浸泡4個小時（冬季6小時，夏季2小時），浸泡松軟，以米坯膨脹無干白心時、用手可以碾碎為宜。

   2、將泡好的米撈起，加入5000克清水，入石磨或磨漿機中磨成漿，每1000克米可得7000克米漿。從磨漿機磨出的米漿既不能粗，也不能稀，粗細用手感覺應(yīng)像如水淀粉一般，稀稠應(yīng)以呈稠糊狀為宜。（注：磨漿機操作：磨漿機上方放一水桶，桶下方安置水，磨漿時打開水，放少量水流入磨漿機的漏斗中，接通磨漿機電源后，將浸泡過的大米倒入磨漿機漏斗中，一邊放水，一邊磨漿）。