豆腐腦在北京都是清真的，鹵的味道堪稱一絕，其鹵不泄，腦嫩而不散，清香撲鼻。器皿也有講究，自吸式豆腐腦泵制作，用砂鍋，砂鍋體輕、導熱快，陽泉自吸式豆腐腦泵，特別是可以保持原味，不受金屬器皿的影響。早年前門外門框胡同的豆腐腦白和鼓樓豆腐腦馬為有名，人稱“南白北馬”。

豆腐腦，是豆腐制作過程中的半成品。熟的且熱的豆?jié){經(jīng)凝固劑接觸發(fā)生反應，大豆蛋白溶膠（即豆?jié){）發(fā)生蛋白質(zhì)聚沉，如果反應物比例合適，自吸式豆腐腦泵廠，反應條件（溫度、濃度、攪拌程度等）恰當，大豆蛋白就會完全凝固形成豆腐腦。為乾州（今乾縣）四寶之一。

工作原理：

① 泵腔內(nèi)有一偏心凸塊，當撓性葉片離開偏心塊時，葉片之間的容積不斷增大，產(chǎn)生真空，這使得液體不間斷地被吸入泵腔入口部。

② 當撓性葉片旋轉(zhuǎn)時，液體由泵腔吸入部被帶入排出部。

③ 當撓性葉片再次接觸到偏心凸塊時，產(chǎn)生彎曲，并伴隨著一個擠壓的動作，使得液體不間斷地、無脈動地排出泵腔，從而完成吸排的全過程

豆腐腦，是利用大豆蛋白制成的高營養(yǎng)食品。與老豆腐相似（老豆腐較豆腐腦稍硬，自吸式豆腐腦泵加工，形狀則相同。豆腐腦如妙齡少女，老豆腐則似半老佳人。豆腐腦多在晨間出售，老豆腐則在午后。豆腐腦澆鹵，老豆腐則佐醬油等素食之。）

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