衢州市心廚餐飲管理有限公司一家專注于【餐飲美食交流學(xué)習(xí)】、【餐飲管理】、【餐飲菜式開發(fā)】的型餐飲管理企業(yè)，有上百種培訓(xùn)項(xiàng)目如：【面點(diǎn)培訓(xùn)】【西點(diǎn)培訓(xùn)】【小吃培訓(xùn)】【燒烤培訓(xùn)】【各大菜系培訓(xùn)】等等。衢州烤餅

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干絲的原料是的豆腐干切成的細(xì)絲。豆腐干一般厚2。7厘米左右，切者要先用刀橫著削成厚薄均勻的20多層，這種橫削的功夫，泰州人稱之為“飄”?！帮h”好的層層豆腐片，再斜鋪切成細(xì)絲，粗細(xì)與火柴棒相當(dāng)。

干絲切好之后，就是燙了，這燙也是頗有講究的。泰州文史學(xué)者、八旬老人周志陶介紹說：“干絲先在鍋中煮沸，旁置一缸，缸中貯熱堿水，水與堿的比例要看季節(jié)而定。將干絲從鍋中撈起，傾入堿水缸中，浸泡時(shí)間要掌握好，這是關(guān)鍵。浸久了變成漿水，浸不透則干絲不軟?！贬橹菘撅?/p>

燙干絲的佐料十分講究。生姜絲要切得比干絲更細(xì)。輔以香菜、肉末、蝦米等，特別是拌干絲用的醬油，要專門配置，醬油、糖、味精、醋等，其配方為不同的經(jīng)營者所保密。拌好的干絲，綠白兩色，爽滑適度，柔中有韌，油香四溢，五味滋生。一碟食畢，衢州烤餅，令人齒頰留香，回味無窮。泰州干絲上所用的麻油為特有的小磨麻油，由本地芝麻磨成，這一點(diǎn)也是別的地方學(xué)不到泰州干絲精髓的原因。

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赫哲塔拉哈

“塔拉哈”是赫哲族語，衢州烤餅學(xué)校，即烤魚?！八笔呛照苷Z半生不熟的意思。在同江市街津口、八岔赫哲族鄉(xiāng)，每逢夜幕降臨，黑龍江畔上就會(huì)燃起熊熊篝火，山水之間回蕩起悠揚(yáng)、古老的赫哲民歌。這時(shí)，粗獷豪放的赫哲漢子就要展示自己的絕活兒：為賓客烤制一道鮮美的赫哲傳統(tǒng)美食“塔拉哈”。衢州烤餅

塔拉哈是生魚的一種做法。早先，赫哲人烤制塔拉哈選料是很講究的，尤以幼鱘幼鰉烤制出來的才是精品。因?yàn)?，這兩種魚肉質(zhì)細(xì)嫩無刺，魚骨全是可食的脆骨，且有名貴的魚筋，所以才“適口”?？局茣r(shí)，先將幼魚肚膛破開，掏出內(nèi)臟，把魚洗凈，然后放在案板上，連皮帶骨切成手指寬的圓片，用一頭削尖的鮮木棍串起來，放在篝火上翻動(dòng)烤制。

當(dāng)魚皮噼啪炸響，滋滋冒油，一股魚香溢出時(shí)，烤制便完成了。吃時(shí)，把魚片蘸上用米醋、細(xì)鹽、辣椒油、味素調(diào)好的調(diào)料，一口咬下，魚表滾燙，浙江衢州烤餅，口里卻是冰涼的，這外香內(nèi)脆、外熱內(nèi)涼的“塔拉哈”，細(xì)嚼慢咽仔細(xì)品嘗，它的特點(diǎn)是香而不膩，綿軟爽口。真是別有風(fēng)味，妙不可言。特別適合盛夏季節(jié)食用。

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燒賣與包子相似，它與包子的主要區(qū)別除了使用未發(fā)酵面制皮外，還在于頂部不封口，作石榴狀，早起源于明末清初的歸化城的茶館，到清代通過晉商傳到京津等地，稱為“捎賣”。

食材：燒賣皮、糯米、肉糜、干香菇、紅蘿卜、香油、香蔥、生抽、雞精、鮮筍、料酒、鹽、胡椒、豬肉、青豆。

1、燒麥餡料的做法：

將香菇、紅蘿卜和鮮筍洗凈瀝干水分，切成小丁；鍋中倒油，溫?zé)釙r(shí)，倒入蔬菜丁翻炒。加入調(diào)料和香蔥炒熟，盛盤。

糯米提前浸泡過夜，控水。將糯米和蔬菜拌勻后，隔水蒸熟。將豬肉切粒，炒熟后，衢州烤餅技術(shù)，與蒸好的糯米一起翻炒均勻即可。衢州烤餅

2、可以加入一些香麻油拌勻。

3、準(zhǔn)備一些水餃皮，舀一小勺餡料放在中央，不用收口，用拇指和食指握住燒麥邊，輕輕收一下就可以。

4、收口處擺一顆青豆。開水入蒸鍋，中火15分鐘即可，燜半分鐘出鍋即食。

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