不容忽視的掛面儲(chǔ)存*掛面儲(chǔ)存不善會(huì)霉變劣變，因此掛面即便主題活動(dòng)也不必一次購(gòu)買(mǎi)過(guò)多，其存放時(shí)間不適合太長(zhǎng)（參照包裝上的儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)）。*購(gòu)買(mǎi)小包裝的掛面，不必開(kāi)封市后存放時(shí)間太久，防止空氣氧化返潮等，每一次吃了后要將封袋扎牢。*大包裝中帶有密閉性好的小包裝掛面是非常好的挑選。*與掛面長(zhǎng)度適宜的密封性器皿要比包裝袋與紙版包裝更有益于儲(chǔ)存掛面。

 

掛面和面操作要求“四定”，即：面粉、回機(jī)面頭和其他輔料要按比例定量添加；加水量應(yīng)根據(jù)面粉的濕面筋含量確定，一般為25%～32%，面團(tuán)含水量不低于31%；加水溫度宜控制在30℃左右；和面時(shí)間15分鐘，冬季宜長(zhǎng)，夏季較短。和面結(jié)束時(shí)，面團(tuán)呈松散的小顆粒狀，手握可成團(tuán)，輕輕揉搓能松散復(fù)原，且斷面有層次感。和面設(shè)備以臥式直線攪拌器和臥式曲線攪拌器效果較好。近年來(lái)，國(guó)外已出現(xiàn)先進(jìn)的真空和面機(jī)，但價(jià)格昂貴。

將面粉制成掛面，面粉的構(gòu)成成分通常沒(méi)有發(fā)生變化，或很少發(fā)生變化。那啥物質(zhì)會(huì)發(fā)生變化呢？科學(xué)家剖析以為，一是面粉中的淀粉酶遇到水，如果溫度合適，且時(shí)刻較長(zhǎng)，淀粉酶活性增強(qiáng)，會(huì)分解有些淀粉，好像咱們做饅頭的發(fā)面進(jìn)程相同。另外，蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生變化，水溶性蛋白（清蛋白）稍有增加。

向干掛面加入其分量二分之一的水，浸泡60分鐘，用手將其揉成面團(tuán)，再水洗面團(tuán)，就能夠洗出濕面筋。

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