掛面放久了，有味了，或許不可以吃完，由于有味道了就表明掛面早已長(zhǎng)霉霉變了，吃下來(lái)得話(huà)會(huì)腹瀉，很不舒服。掛面是一種細(xì)若頭發(fā)、雪白光韌，而且耐存、耐煮的手工制作面食，有圓而細(xì)的，也是寬而扁的，關(guān)鍵品種有一般掛面、花型掛面、手工制作掛面等；按輔材的品種分有生雞蛋掛面、番茄掛面、西蘭花掛面、紅蘿卜掛面、海帶絲掛面、賴(lài)氨酸掛面等?，F(xiàn)階段，掛面已產(chǎn)生正餐型、特色美食型、營(yíng)養(yǎng)型、保健型等相互發(fā)展趨勢(shì)的布局。掛面因口味好、服用便捷、價(jià)格便宜、便于存儲(chǔ)，一直是大家鐘愛(ài)的關(guān)鍵面食之一。 

清朝大臣謝墉《食味雜詠》記載：“北地麥面既佳，而掛面之入貢者更精善，乃有翻嫌其太細(xì)者?！边@種太細(xì)的入貢掛面，即所謂上用銀絲掛面。今揚(yáng)州、鹽城一帶，亦稱(chēng)銀絲掛面。將和好的濕面團(tuán)搓成小手指一般粗的面條，盤(pán)掛于木頭架子上，下墜一個(gè)較短的圓形木棒，粗面條在木頭的壓力下逐漸被拉細(xì)拉長(zhǎng)，并自然風(fēng)干，就成為掛面。此法始于元朝北方人。

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掛面是由小麥面粉，或主要有小麥面粉，通過(guò)和面、醒面、壓延、切面、枯燥、切開(kāi)、包裝等技術(shù)進(jìn)程制造成的面制品。小麥面粉是由小麥籽粒通過(guò)整理、潤(rùn)麥、研磨、篩理、包裝得到的麥芯有些，稱(chēng)為面粉，其主要成分為淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、礦物質(zhì)和維生素等。

小麥面粉和成面團(tuán)后，靜置20分鐘，在清水中反復(fù)搓洗，能夠洗出面筋（也稱(chēng)麩質(zhì)），通常稱(chēng)為濕面筋（北方人吃的釀皮子里加有蒸煮過(guò)的面筋），通常含量在26.0%-36.0%。面筋的主要成分是蛋白質(zhì)（由谷蛋白和麥膠蛋白構(gòu)成）、灰分和少量纖維素；濕面筋具有持水性、粘彈性、延展性。通常來(lái)說(shuō)，濕面筋含量越高，面粉筋力越強(qiáng)，制造的掛面彈性越好，面條斷條率低、耐煮、耐浸泡。因而，有些行業(yè)或公司面粉規(guī)范包含了濕面筋含量目標(biāo)。

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