淺談腐竹制作有何科學原理說起腐竹，想必大家都不陌生，不管在哪個季節(jié)，不管是涼拌還是熱炒，腐竹都是人們非常喜歡的一種食物。腐竹的制作過程也是蘊含了很多科學知識，大家不妨跟隨腐竹廠家一起來了解下吧。

1、漿液在一定溫度下，蛋白質會發(fā)生變性：分子空間結構發(fā)生變化，內部疏水性基團轉移到分子的外部。  

2、漿液表面水分子不斷蒸發(fā)，表層蛋白質濃度逐漸增大，蛋白質分子之間互相碰撞。

3、碰撞過程中，蛋白質分子間在疏水鍵、離子鍵、二硫鍵等作用力下發(fā)生聚合，形成穩(wěn)定的空間網(wǎng)狀結構。

4、表層蛋白質中的疏水鍵在運動過程中還會與脂肪結合，從而形成大豆蛋白質脂類薄膜，薄膜內還可包含多糖等其它成分，達到一定厚度挑起即成腐竹

大豆?jié){液中的主要成分是蛋白質、脂肪、多糖等。漿液達到一定溫度后，蛋白質分子逐漸變性，結構發(fā)生變化。變性的蛋白質分子在各種鍵的作用下開始聚集，開始形成空間網(wǎng)狀結構，進一步包含脂肪、糖類等其它物質，從而形成腐竹。

可以做炒腐竹，準備一些腐竹，豆清泉腐竹生產(chǎn)，幾片生姜，大蒜，生抽，醬油，豆清泉腐竹公司，鹽，雞精，胡椒粉，糖，腐竹也放到開水里面泡一下切段，大蒜切片，再放到開水鍋里面煮一分鐘，豆清泉腐竹制作，撈出來控水，放鍋里面加油燒熱，把生姜片，北京豆清泉，大蒜放進去爆香，加一些腐竹翻炒一下，然后再加雞精，胡椒粉生抽，糖，鹽，炒均勻就可以吃了。西芹炒腐竹，準備干香菇，紅蘿卜，蒜頭，木耳，腐竹，西芹，糖，鹽，麻油。腐竹浸泡一下切成段狀，干香菇泡軟蒂部去除，用麻油，糖，生姜片，蔥段，醬油攪拌一下，放到電鍋中蒸一下，西芹粗的地方撕掉，蒂部去除紅蘿卜皮去除切成片狀，煮開水，先把腐竹燙一下，然后再加紅蘿卜片，木耳燙熟全部撈出來，把燙過的水繼續(xù)再燙西芹，鍋里面加油燒熱，把蒜末爆香，所有的食材全部都放進去，加一些調味料，出鍋之前加一些麻油就可以吃了。

腐竹、油皮豆?jié){中蛋白質溶液煮沸時，更容易生成泡沫，而這類泡沫的生成一下子又消失不了，并且會越積越多，這種泡沫是蛋白質溶液形成的膜，把氣體包圍在其中，由于蛋白質膜的表面張力很大，難以被包圍的氣體膨脹而沖破。

在實際生產(chǎn)中，大豆蛋白質溶液所產(chǎn)生的泡沫是多方面的。但主要有二個方面，一是內在因素，大豆蛋白質本身具有起泡沫和呈膜性;二是外來因素，表現(xiàn)在操作過程中空氣帶入所產(chǎn)生。所以適當加點消泡劑，也稱消沫劑，是在腐竹、油皮生產(chǎn)過程中降低表面張力，抑制豆?jié){泡沫產(chǎn)生已產(chǎn)生泡沫的食品添加劑這個是國家所允許的。

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