冷凍蔬菜對(duì)比市場(chǎng)上經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間常溫運(yùn)輸儲(chǔ)存的蔬菜

日常買了速凍蔬菜后，寧夏速食火鍋，拿回家放在冰箱冷凍層（通常是-18℃）就可以儲(chǔ)存上很長(zhǎng)時(shí)間。另外速凍蔬菜基本都經(jīng)過(guò)了預(yù)處理，打開后直接就可開始烹飪。省掉了洗、切、焯水的時(shí)間。有研究表明，冷凍蔬菜對(duì)比市場(chǎng)上經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間常溫運(yùn)輸儲(chǔ)存的蔬菜，營(yíng)養(yǎng)流失更慢。我們買菜都是去菜市場(chǎng)、超市、生鮮平臺(tái)，但這些地方的蔬菜普遍要經(jīng)過(guò)幾天的儲(chǔ)存、運(yùn)輸和再儲(chǔ)存，距離采摘時(shí)間可能有一段時(shí)間了。而一開始就進(jìn)入速凍狀態(tài)的蔬菜，通過(guò)低溫大大減緩了新陳代謝速度，讓它的新鮮被“定格”。

涼菜間工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒

加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的涼菜，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。固定專人加工制作，其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間，涼菜間工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間，速食火鍋批發(fā)，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，速食火鍋批發(fā)廠家，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開啟30分鐘以上，速食火鍋哪家負(fù)責(zé)任，開啟空調(diào)，使室內(nèi)溫度不超過(guò)25℃，并做好記錄。

蔬菜的成熟度是表示原料品質(zhì)與加工適性的重要指標(biāo)之一。按其成熟度不同，可以將成熟度劃分為綠熟、堅(jiān)熟、完熟。各種加工方法及制品對(duì)對(duì)料的熟度有特定的要求即工藝成熟度。果蔬原料只有達(dá)到工藝成熟度，才可能生產(chǎn)出質(zhì)量高的制品。水果及果蔬罐藏一般要求堅(jiān)熟，此時(shí)果實(shí)已發(fā)育充分，有適當(dāng)?shù)娘L(fēng)味和色澤，肉質(zhì)緊密而不軟。豆類在制罐時(shí)亦有嚴(yán)格的成熟度，如豌豆若采收過(guò)早，豆粒太小，水分高，含糖低，質(zhì)地軟爛、口感差。

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