泡豆是生產(chǎn)豆制品的頭一工序，大豆浸泡程度對豆制品的品質(zhì)影響非常大，應(yīng)從以下幾個(gè)方面著手;

1、泡豆水以漠過干豆2倍為適。

2、每槽豆生產(chǎn)之前應(yīng)投洗兩遍，放豆時(shí)水清豆凈，經(jīng)過淌水槽和濾水篩后大豆里無鐵塊、鐵絲、石 子、砂粒、豆桿等雜物。

3、進(jìn)入磨中的石豆不得超過3％。

4、根據(jù)季節(jié)和室內(nèi)的溫度掌握好泡豆的時(shí)間，泡豆時(shí)間不得過長或過短，泡過的大豆以三分之一無硬心為佳狀態(tài)。以北方為例，6-10月份浸泡5-6小時(shí)，冬季浸泡9-10小時(shí)，春秋浸泡8小時(shí)左右。

豆腐壓成后立即下榨，使用刷洗干凈的板套，做到翻板要快，放板要輕，揭包要穩(wěn)，帶套要準(zhǔn)，移動(dòng)要嚴(yán)，堆垛要慢，開始先多鋪垛底，再下榨分別垛上，每垛不超過10板，夏季不超過8板。

在整個(gè)制做豆腐過程中，嚴(yán)格遵守“三成”操作法，即點(diǎn)(腦)成，穿豆腐串機(jī)供應(yīng)商，蹲(腦)成，穿豆腐串機(jī)采購，壓(榨)成，不能貪圖求快。正常情況下是每人操作6板榨膜，備4個(gè)腦缸，保技3缸有腦(每缸容量4板)，產(chǎn)品厚薄一致，云南穿豆腐串機(jī)，符合市售標(biāo)準(zhǔn)要求。

彩色豆腐豆腐干是豆腐的再加工制品，咸香爽口，硬中帶韌，久放不壞。

彩色豆腐干的功效：豆腐干營養(yǎng)豐富，含有大量蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，穿豆腐串機(jī)價(jià)格，還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質(zhì)。豆腐干在制作過程中會(huì)添加鹽、茴香、花椒、大料、干姜等調(diào)料，既香又鮮，久吃不厭，被譽(yù)為“素火腿”。

豆腐干是佐酒下飯的食品之一，也便干等十道工序，才能做成產(chǎn)品，用棕葉每百穿成一串。江口豆腐干之所以有的風(fēng)味，主要是采取了三條措施：一是選用純凈的井水；二是不揭豆皮，以保留其精華；三是在上扦時(shí)，首先一小塊的把它移放在類似斗笠的竹簞上，晾干八成左右，再曬干或烤干，使其不起泡，也沒有糊鍋巴，而形成干硬、發(fā)黃、透明的方塊。

豆腐干吃法多樣?？芍苯佑脕硐戮疲?xì)嚼慢咽，香韌可口；用油炸酥，味似響皮而更加酥脆；如用水發(fā)脹切成細(xì)絲炒肉，則形似墨魚絲而別有風(fēng)味。因而多年來，豆腐干一直是江口人民喜愛和饋贈(zèng)新友的佳品。

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