淺談腐竹制作有何科學(xué)原理說起腐竹，想必大家都不陌生，不管在哪個(gè)季節(jié)，不管是涼拌還是熱炒，腐竹都是人們非常喜歡的一種食物。腐竹的制作過程也是蘊(yùn)含了很多科學(xué)知識(shí)，大家不妨跟隨腐竹廠家一起來了解下吧。

1、漿液在一定溫度下，蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生變性：分子空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，內(nèi)部疏水性基團(tuán)轉(zhuǎn)移到分子的外部。  

2、漿液表面水分子不斷蒸發(fā)，表層蛋白質(zhì)濃度逐漸增大，豆清泉腐竹生產(chǎn)廠家，蛋白質(zhì)分子之間互相碰撞。

3、碰撞過程中，蛋白質(zhì)分子間在疏水鍵、離子鍵、二硫鍵等作用力下發(fā)生聚合，形成穩(wěn)定的空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。

4、表層蛋白質(zhì)中的疏水鍵在運(yùn)動(dòng)過程中還會(huì)與脂肪結(jié)合，從而形成大豆蛋白質(zhì)脂類薄膜，薄膜內(nèi)還可包含多糖等其它成分，達(dá)到一定厚度挑起即成腐竹

大豆?jié){液中的主要成分是蛋白質(zhì)、脂肪、多糖等。漿液達(dá)到一定溫度后，蛋白質(zhì)分子逐漸變性，結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。變性的蛋白質(zhì)分子在各種鍵的作用下開始聚集，開始形成空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，豆清泉腐竹，進(jìn)一步包含脂肪、糖類等其它物質(zhì)，從而形成腐竹。

腐竹本是一種傳統(tǒng)的客家美食，后來逐漸被越來越多的人接收，當(dāng)前已經(jīng)成為人們餐桌上的一種常見食材。腐竹有濃濃的豆香味，口感很好，適宜搭配，非常受人們喜愛。

腐竹的生產(chǎn)需要經(jīng)過多種工序，其中，烘干是對腐竹質(zhì)量影響較大的一項(xiàng)。有些朋友發(fā)現(xiàn)自己買回來的腐竹很脆，容易斷，很可能便是這道工序出了問題。腐竹廠家這便來說說腐竹的烘干要如何進(jìn)行。

腐竹烘干需要經(jīng)歷四的階段：預(yù)熱、高溫烘干階段、恒溫烘干階段、降溫回潮階段。腐竹烘干過程需要保濕而不是快速除掉濕氣。同時(shí)，多高的溫度控制決定了腐竹的膨化，豆清泉腐竹價(jià)格，表面的油份，色澤等重要品質(zhì)。另外，濕度的合理控制，可避免腐竹烘干后易脆斷，影響成品腐竹的外觀形狀，成品率降低。

隨著社會(huì)的發(fā)展，腐竹的生產(chǎn)工藝也有了很大進(jìn)步，現(xiàn)代設(shè)備的時(shí)候使得腐竹生產(chǎn)效率變得更高，口感更好。以上，是腐竹廠家關(guān)于腐竹生產(chǎn)知識(shí)的一些介紹。

腐竹、油皮豆?jié){中蛋白質(zhì)溶液煮沸時(shí)，更容易生成泡沫，而這類泡沫的生成一下子又消失不了，并且會(huì)越積越多，這種泡沫是蛋白質(zhì)溶液形成的膜，把氣體包圍在其中，由于蛋白質(zhì)膜的表面張力很大，難以被包圍的氣體膨脹而沖破。

在實(shí)際生產(chǎn)中，大豆蛋白質(zhì)溶液所產(chǎn)生的泡沫是多方面的。但主要有二個(gè)方面，一是內(nèi)在因素，大豆蛋白質(zhì)本身具有起泡沫和呈膜性;二是外來因素，表現(xiàn)在操作過程中空氣帶入所產(chǎn)生。所以適當(dāng)加點(diǎn)消泡劑，也稱消沫劑，是在腐竹、油皮生產(chǎn)過程中降低表面張力，抑制豆?jié){泡沫產(chǎn)生已產(chǎn)生泡沫的食品添加劑這個(gè)是國家所允許的。

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