白酒生產(chǎn)企業(yè)中分層起糟的釀造工藝

在我國濃香型白酒生產(chǎn)過程中，窖池占據(jù)著及其重要的地位。糟醅在窖池中不同的層次，濃香型白酒加盟咨詢電話，與窖泥接觸面積大小等都會(huì)影響蒸餾出酒質(zhì)量。所以在白酒生產(chǎn)企業(yè)中都會(huì)采用“分層起糟”的釀造工藝。分層起糟，就是因?yàn)榻涯辔⑸锏姆N類、數(shù)量、比例，在上、中、下層窖池內(nèi)的分布不均衡，導(dǎo)致了一口窖池內(nèi)不同層次糟醅的發(fā)酵狀況和發(fā)酵特征有所區(qū)別，濃香型白酒加盟公司，所以為了保障不同發(fā)酵特征的糟醅不被隨意均質(zhì)、不被相互干擾，要求針對窖池內(nèi)不同層次、感官特征不一的糟醅，丟糟、面糟、上層糟、中層糟和底窖糟、雙輪底糟，分層次起糟，天津濃香型白酒加盟，分別進(jìn)行配料、蒸餾、并壇、陳釀處理。

糊化后的紅糝趁熱從甑中取出堆成長方形，濃香型白酒加盟代理，立即潑入原料重量的28%~30%的冷水，立即翻拌使高粱充分吸水，即可進(jìn)行通風(fēng)揚(yáng)晾。冬季要求降溫至20~30℃，夏季氣溫較高，要求降至地溫。

紅糝揚(yáng)晾后加入粉碎的大曲粉，加曲量為投料高粱量的9%~11%，加曲的溫度主要取決于入缸溫度，加曲后立即拌勻下缸發(fā)酵。

采用陶瓷缸進(jìn)行發(fā)酵，陶瓷缸在使用前，必須用清水洗凈，再用花椒水洗刷一次。水分和溫度是影響微生物生命活動(dòng)的因素，是保證正常發(fā)酵的，是提高酒的質(zhì)量的關(guān)鍵，故入缸溫度和水分應(yīng)準(zhǔn)確。大??入缸溫度一般為10~16℃。入缸后，缸頂用石板蓋子蓋嚴(yán)，使用清蒸后的小封缸口，蓋上可用稻殼保溫。

將新工藝酒醅與傳統(tǒng)固態(tài)酒醅放在一起串蒸，以達(dá)到新工藝的產(chǎn)量和傳統(tǒng)白酒的口感。將新工藝酒醅與發(fā)酵好的香醅放在一起串蒸，達(dá)到白酒增香的效果，使釀出來的酒更香更醇。將兩種或以上的糧食酒放在一起串蒸，以綜合不同糧食酒的優(yōu)點(diǎn)：如我們可以將發(fā)酵好的固態(tài)高粱酒醅與其他糧食發(fā)酵好的酒醅放在一起串蒸，使烤出來的酒具有高粱酒的香氣。串蒸前，釀酒設(shè)備的蒸煮鍋加入新工藝酒醅，串蒸器均勻加入發(fā)酵好的傳統(tǒng)酒醅(香醅)，蒸餾即可。

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