酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在

酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。酒曲中所生長的微生物主要是霉菌。對(duì)霉菌的利用是中國人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位的微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎認(rèn)為這甚至可與中國古代的四大發(fā)明相媲美，這顯然是從牲工程技術(shù)在當(dāng)今科學(xué)技術(shù)的重要地位推斷出來的。隨著時(shí)代的發(fā)展，我國古代人民所創(chuàng)立的方法將日益顯示其重要的作用。傳統(tǒng)的酒曲，其本質(zhì)之一就是粗霉制劑。但傳統(tǒng)的酒曲的大缺點(diǎn)是酶的活力較低。因此在發(fā)酵前必須把糧食蒸熟，打破糧食原理內(nèi)的分子結(jié)構(gòu)。才能進(jìn)行糖化分解。而且分解的能力比較弱。

米香型白酒的主要特點(diǎn)是：用料單一，完全用大米為原料釀造；使用小曲為糖化發(fā)酵劑；采用的半固態(tài)發(fā)酵工藝。傳統(tǒng)米香型白酒生產(chǎn)以陶缸為主要糖化發(fā)酵設(shè)備，勞動(dòng)強(qiáng)度大，生產(chǎn)效率低。

米香型白酒采用固態(tài)糖化，濃香型白酒加盟費(fèi)用，半固態(tài)發(fā)酵，濃香型白酒加盟，釜式間接加熱蒸餾，糖化品溫不超過45℃，濃香型白酒加盟代理，發(fā)酵品溫以40℃左右為宜，糖化時(shí)間為18~20小時(shí)，發(fā)酵周期為5~7天（醅缸發(fā)酵為7天，罐式發(fā)酵為5天）。正常醅槽的酒精含量9~11度，酸度控制在0.6~0.8%。由于生產(chǎn)周期較短，出酒率高，所以名優(yōu)白酒中米香型白酒的生產(chǎn)成本是較低的。

發(fā)酵好的酒醅聞起來很香，可用釀造設(shè)備蒸的酒，香味就淡了許多，要怎樣才能提高酒醅中香味物質(zhì)的利用率，讓白酒釀造設(shè)備釀的酒更香？對(duì)這一點(diǎn)，做固態(tài)白酒的朋友體會(huì)更加深刻，固態(tài)法白酒酒醅的香味是遠(yuǎn)遠(yuǎn)濃于酒的。這是什么原因造成的，酒中的香味物質(zhì)在用白酒釀造設(shè)備蒸餾過程中都跑到哪里去了？這是因?yàn)榫契械闹饕叻悬c(diǎn)酸，酯成分，使用白酒釀造設(shè)備蒸餾時(shí)，能蒸餾進(jìn)入酒中的僅千分之幾，利用率是非常低。

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