蔬菜加工中的變色主要有兩大類(lèi)

蔬菜中富含多種維生素、礦物質(zhì)、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分，是人們?nèi)粘Ｉ钪械氖澄铩５珡哪壳笆袌?chǎng)上的蔬菜加工品來(lái)看，大多均失去了原有鮮艷的綠色，食材加工廠，即加工過(guò)程中發(fā)生了變色。

蔬菜加工中的變色主要有兩大類(lèi)，即褐變和蔬菜本身色素一葉綠素的變化，前者又分為酶褐變和非酶褐變。例如，馬鈴薯加工成冷凍薯?xiàng)l、薯片，食材加工費(fèi)用，常常會(huì)遇到變色現(xiàn)象，特別當(dāng)薯塊含糖量較高時(shí)，其變色率高達(dá)30％以上。

發(fā)生變色的原因很多，酶的褐變和非酶褐變均起作用，由于馬鈴薯含酪氨酸，并且在氧化系末端多酚氧化酶活性很高，所以無(wú)論酶褐變和非酶褐變都非常容易發(fā)生。

團(tuán)餐企業(yè)經(jīng)營(yíng)范圍有哪些?

就團(tuán)餐企業(yè)經(jīng)營(yíng)范圍而言，不同經(jīng)營(yíng)范圍的團(tuán)餐企業(yè)的數(shù)量相對(duì)均衡，都占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的20%以上，天津食材加工，其中的為跨省經(jīng)營(yíng)的團(tuán)餐企業(yè)，有18個(gè)，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的28.13%。通常意義上講，企業(yè)經(jīng)營(yíng)范圍的程度可以體現(xiàn)企業(yè)的現(xiàn)有規(guī)模，經(jīng)營(yíng)范圍越廣，企業(yè)的現(xiàn)有規(guī)模越大，經(jīng)營(yíng)范圍小，企業(yè)的現(xiàn)有規(guī)模也就較小。由此可知，我國(guó)團(tuán)餐企業(yè)的經(jīng)營(yíng)規(guī)格適當(dāng)，且各個(gè)經(jīng)營(yíng)范圍的分布較均衡。

原料的種類(lèi)和品質(zhì)直接影響速凍蔬菜的質(zhì)量。此外，還要考慮采摘期、采摘方式、氣候條件、蟲(chóng)害、污染以及成熟度等因素。一般來(lái)說(shuō)，含水分和纖維多的蔬菜抗凍結(jié)性弱，即對(duì)凍結(jié)速度敏感性強(qiáng)一些；而含水分少含淀粉多的蔬菜凍結(jié)性強(qiáng)，食材加工如何收費(fèi)，即對(duì)凍結(jié)速度敏感性弱一些。

選擇原料時(shí)，應(yīng)觀察其大小、形狀、外觀，選擇色澤鮮艷、氣味濃郁、具有良好組織特性及均勻性外觀的蔬菜品種，如豌豆要選擇鮮嫩味甜的，菜豆要選擇嫩綠無(wú)筋的，蘆筍要選擇有綠色頂端鱗片的。

食材加工如何收費(fèi)-天津食材加工-莎家邦(查看)由天津莎家邦食品生產(chǎn)有限公司提供。天津莎家邦食品生產(chǎn)有限公司是天津 天津市 ,庫(kù)存食品、飲料的見(jiàn)證者，多年來(lái)，公司貫徹執(zhí)行科學(xué)管理、創(chuàng)新發(fā)展、誠(chéng)實(shí)守信的方針，滿足客戶需求。在莎家邦領(lǐng)導(dǎo)攜全體員工熱情歡迎各界人士垂詢(xún)洽談，共創(chuàng)莎家邦更加美好的未來(lái)。