綠色消褪原因:葉綠素是含有鎂原子卟吩的衍生物

綠色消褪原因：葉綠素是含有鎂原子卟吩的衍生物，學(xué)生餐配送哪家好，其基本結(jié)構(gòu)是由四個(gè)吡咯環(huán)的α一碳原子通過四個(gè)次(一CH=)相連而成的共軛體系。葉綠素可在葉綠素酶的作用下水解為脫葉醇基葉綠素及葉綠醇，后被氧化成無機(jī)物，但這種反應(yīng)在蔬菜加工過程中與葉綠素的脫鎂作用相比是微不足道的。植物體中葉綠素是與脂蛋白結(jié)合的，脂蛋白保護(hù)葉綠素免受植物組織中存在的有機(jī)酸的作用，當(dāng)蔬菜加工時(shí)由于溫度升高致使脂蛋白變性，失去保護(hù)作用，使葉綠素釋放出來，H取代四吡咯中的Mg，生成脫鎂葉綠素，天津?qū)W生餐配送，綠色消失，變?yōu)橹参锖谒亍?/p>

蔬菜的食用部分因品種不同

蔬菜的食用部分因品種不同而有所不同，但不論使用蔬菜的哪一部分，在加工時(shí)必須做到：1．黃葉、老葉必須去除干凈，老的部分必須切除，以保持原料的鮮嫩。2．蟲卵雜物泥沙必須洗滌清潔，以保證人民身體健康，合乎食用的衛(wèi)生要求。3．盡量利用可食部分，做到物盡其用，不可浪費(fèi)。4．結(jié)合烹調(diào)要求，嚴(yán)格注意加工的規(guī)格要求。只有注意加工的規(guī)格要求，才能做出精美的菜肴。

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