很多人在購買面粉的時候會誤以為“高筋面粉＝高精面粉”，看了上面的圖，你就會明白，“高精”的意思簡單說就是高精制，它只表示小麥的加工工藝，并不能說明面粉的筋度，所以“高精制”的可能是高筋面粉，也可能是低筋面粉，可能是特等粉，也可能是二等粉。有此看來，“高精”的說法其實是不科學(xué)的，至少不是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)用語，所以，建議在選購面粉時，應(yīng)該注意的是其蛋白質(zhì)含量，即筋度，而非“高精制”。

用潔凈的粉刀取少量標(biāo)準(zhǔn)樣品置于搭粉板上，用粉刀壓平，將右邊切齊。再取少量試樣置于標(biāo)樣右側(cè)，壓平，將左邊切齊。用粉刀將試樣慢慢向左移動，使試樣與標(biāo)樣相連接。再用粉刀把兩個粉樣緊緊壓平（標(biāo)樣與試樣不得互混），打成上厚下薄的坡度（上厚約6毫米，下與粉板拉平），切齊各邊，刮去標(biāo)樣左上角，對比粉色麩星。  

面粉的烘焙品質(zhì)不僅與總蛋白質(zhì)數(shù)量有關(guān)，而且與面筋蛋白質(zhì)的種類有關(guān)，即麥膠蛋白和麥谷蛋白之間的添加量要成比例。這兩種蛋白質(zhì)的相互補充，使面團既有適宜的彈性、韌性，又有理想的延伸性。

面粉并不是越白質(zhì)量越好，還要考慮到實際的需求。究竟選擇哪種，也是個仁者見仁智者見智的問題了。在當(dāng)下，如果不是專門去買全麥粉，面粉也大都算比較白的，這可以算是消費者觀念引導(dǎo)產(chǎn)品形態(tài)的一個例子吧。

運來小麥經(jīng)人工解袋倒入受料槽后，落入埋刮板輸送機，經(jīng)核子稱計量，再落入斗式提升機，提升一定高度后，經(jīng)除鐵器除去鐵質(zhì)雜物，再落入圓筒初清篩清理，除去麻繩等大雜，再經(jīng)斗式提升機提升至埋刮板輸送機輸送至立倉暫存；立倉小麥經(jīng)埋刮板輸送機輸送至小麥制粉車間。

從影響面粉食用品質(zhì)的因素來看蛋白質(zhì)含量和品質(zhì)是決定其食用品質(zhì)、加工品質(zhì)和市場價值的重要的因素。例如制作面包就要用高筋小麥粉以求面包體積大口感好；制作面條、水餃就要用中強筋小麥粉以求其“筋道”、爽滑；而用低筋小麥粉制成的蛋糕松軟、餅干酥脆。可見隨著食品工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)展各種面粉的需求越來越高而其決定性因素就是面粉的“蛋白含量和質(zhì)量”。

面粉不白是有原因的

我們吃的面粉取自小麥種子的胚乳（磨面時去掉了麥粒的其他部分——果皮、種皮、胚等組織，就是通常所說的麩皮），而胚乳是個由淀粉和蛋白質(zhì)組成的營養(yǎng)儲存?zhèn)}庫，本職工作是在小麥種子萌發(fā)時提供營養(yǎng)，現(xiàn)在“兼職”做了人類的口糧。

有部分面粉發(fā)紅原因可能是以下2點：

1.是微生物染所致，即原料問題，主要是產(chǎn)生紅色素的菌。

2.金屬離子含量過高造成的。

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