涼菜間工作人員進入專間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒

加工前應(yīng)認真檢查待配制的涼菜，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。固定專人加工制作，其他人員不得隨意進出涼菜間，涼菜間工作人員進入專間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒，工作時應(yīng)戴口罩。個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間，速食米飯哪家好，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上，內(nèi)蒙古速食米飯，開啟空調(diào)，使室內(nèi)溫度不超過25℃，速食米飯廠家，并做好記錄。

蔬菜加工過程中應(yīng)使用不銹鋼器具

預(yù)處理：清洗潔凈的蔬菜除去皮、種子等不可食部分，例如青椒去籽、豆角去筋等，再根據(jù)不同要求切分成各種規(guī)格形狀。在預(yù)處理過程中原料不能直接與銅或鐵的容器直接接觸，否則產(chǎn)品易變色變味，所以加工過程中應(yīng)使用不銹鋼器具。破壞酶的活性、穩(wěn)定色澤、改善風(fēng)味和組織。目前，大多數(shù)蔬菜都要進行燙漂工序，只有少數(shù)蔬菜在凍結(jié)前不進行加熱處理，如番茄、洋蔥、青椒、黃瓜等。

人類對肉通過不同的烹飪方式產(chǎn)生不同的肉源香氣、肉的本味和形成香氣物質(zhì)的本質(zhì)和機理等，還沒有完全研究清楚和鑒定出來。只是通過氣相色譜、高壓液相色譜、質(zhì)譜、紅外光譜和光譜等分析儀，對各種肉香進行初步鑒定，但也只限于鑒定出揮發(fā)性的香基，速食米飯平分公司，而體香、基香等不易揮發(fā)的香基很難鑒定出來。目前，較好的方法是利用原料肉進行酶解和添加反應(yīng)前驅(qū)物質(zhì)等，經(jīng)美拉德反應(yīng)產(chǎn)生特殊肉源香氣。因此，深刻了解肉香的發(fā)香機理、制造方式、各種香精的特性以及調(diào)香技術(shù)，是調(diào)好香的基礎(chǔ)和前提。

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