小麥經(jīng)磨制加工后，即成為面粉，也稱小麥粉。面粉按加工精度和用途不同分為等級粉和粉兩大類：

（1）等級粉：按加工精度不同可分為特粉、標準粉、普通粉三類；

（2）粉：粉是利用特殊品種小麥磨制而成的面粉；或根據(jù)使用目的的需要，在等級粉的基礎上加入食用增白劑、食用膨松劑、食用香精及其他成分，混合均勻而制成的面粉。粉的種類多樣，配方準，質(zhì)量穩(wěn)定，為提高勞動效率、制作質(zhì)量較好的面制品提供了良好的原料。面粉中所含營養(yǎng)物質(zhì)主要是淀粉，其次還有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等。面粉色澤呈白色或微黃色，手捻捏時呈細粉末狀，置于手中緊捏后放開不成團。低質(zhì)、劣質(zhì)面粉色澤暗淡，灰白或深黃色，發(fā)暗，色澤不均。手指捻捏時有粗粒感，生蟲、有雜志、有結塊、手捏成團。過量添加增白劑，粉色呈灰白色，以至青灰色。

一般面粉含水量在12%-14.5%之間。由于空氣中濕度和溫度的影響，面粉極易吸收水分而降低品質(zhì)。含水量正常的面粉，用手捏有滑爽的感覺；如果捏后有形且不易散開，則面粉含水量過多，面粉新鮮度差，易發(fā)霉結塊，不易保存，面粉的品質(zhì)下降。

影響面粉的因素不光是小麥胚乳本身，小麥外皮的顏色也是一個不可忽視的影響因素。特別是紅粒小麥的外皮，會破碎成帶顏色的小顆粒（被稱為“麩星”），如果分揀不干凈，就會讓面粉變黑。

面粉加工工藝流程

工藝1：原糧→磁選→（篩選）初清篩→風選→去石機→精選→打麥機→風選→著水→撞擊機→去石機→打麥機→篩選（平面篩 ）→磁選→磨粉→篩理→面粉半成品→絞龍→保險篩→磁選→打包→入庫。

面粉的特性是易于吸收水分而發(fā)霉，霉菌會產(chǎn)生有害物質(zhì)，這個物質(zhì)用一般的加熱方法是無法去除的，對人體的健康會帶來風險。雖然沒有出現(xiàn)健康問題，但是食用的人健康風險加大。從水分增加開始，面粉過期后，食品安全風險就會大大增加。水分增加會導致多種問題，就是霉變。如果面粉發(fā)生霉變后，一部分霉菌會產(chǎn)生代謝物，也就是霉菌。其中就有大家比較熟悉的，還有名叫鐮刀菌的有害物質(zhì)等等。這其中相當一部分會對人體造成急性或慢性的危害。

小麥的清理工藝效果直接影響結塊黑麥面粉回收電話的含砂量及磁性金屬物含量指標；小麥的潤麥水分及時間決定著面粉水分的高低，對于面粉白度及出粉率也有一定影響。先進的制粉工藝以及運轉的制粉設備是面粉質(zhì)量穩(wěn)定的前提，工藝設計、磨粉機技術參數(shù)以及高方篩篩路設計應符合原糧和產(chǎn)品要求，粉的生產(chǎn)要求粉路更加完善、靈活。

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