新的飲料酒術(shù)語(yǔ)和分類

新的《飲料酒術(shù)語(yǔ)和分類》在原標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上，天淇謙源市代理，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)框架進(jìn)行了調(diào)整，給出飲料酒行業(yè)基本術(shù)語(yǔ)和定義，明確分類原則。根據(jù)不同原料、生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品特性對(duì)各酒種進(jìn)行分類，從分類框架上將飲料酒由發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒三類調(diào)整為發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒、露酒四類。根據(jù)《白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)》對(duì)調(diào)香白酒的定義，是以固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒、固液法白酒或食用酒精為酒基，天淇謙源區(qū)縣代理，添加食品添加劑調(diào)配而成，具有白酒風(fēng)格的配制酒。

地缸發(fā)酵是汾酒區(qū)別去其他酒類區(qū)別。發(fā)酵的目的是使原料在一個(gè)適宜的環(huán)境下，在大曲種微生物的作用下，先把淀粉轉(zhuǎn)化為糖，然后再由糖轉(zhuǎn)化為大量的酒精物質(zhì)。清水洗凈，花椒水沖洗殺菌，缸底無(wú)余水，撒入適量底曲；倒入新料，蓋上石板，天淇謙源省代理，密封發(fā)酵。一般發(fā)酵28天，后延長(zhǎng)為56天。

發(fā)酵后原料轉(zhuǎn)化的質(zhì)量達(dá)到要求，天淇謙源，缸中發(fā)酵的物質(zhì)被稱為酒醅，此時(shí)要把酒醅從缸中挖出，加入起疏松作用的谷糖，進(jìn)行蒸餾。加入谷糖的作用是使酒醅在蒸餾工作中充分受熱，提高出酒率，保證酒質(zhì)，還可以吸收酒醅中多余的水分，有利于第二次發(fā)酵。

傳統(tǒng)五糧酒是以精選高粱、大米、糯米、小麥、玉米五種糧食為原料，以“包包曲”為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)過(guò)“釀造”、“陳釀”、“勾兌”、“檢測(cè)”、“包裝”而成。釀造 固態(tài)五糧酒采用“跑窖循環(huán)”，“固態(tài)續(xù)糟”，“雙輪底發(fā)酵”，及“人工窖泥快速老熟”等發(fā)酵技術(shù);通過(guò)“分層起糟”、“混蒸蒸餾”、“分段摘酒”等操作;按照“量質(zhì)摘酒，按質(zhì)并壇”進(jìn)行生產(chǎn)。

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