鹵牛肉的私房心得：

1、此菜頭天做，在鹵水里浸泡一夜，進(jìn)味后，第二天吃好。但第二天一定撈出抹一層香油，放冰箱冷藏存放，小黃牛牛肉火鍋，浸泡過久，肉質(zhì)會發(fā)腐；鹵肉的配方

2、鹵牛肉時鍋內(nèi)放一快豬肉或排骨，味道會別具濃香，鹵豬肉也可以吃，很香的；

3、鹵水中還可以放一些橙皮或啤酒或可樂等其他自己喜歡的調(diào)味品，開發(fā)出自己的私房鹵牛肉;

4、鹵水保留下來（兩、三天燒開一次或微波燒開）以后還可以再用來鹵雞爪、豬肝等，越老的鹵水鹵出的肉越香；

5、如果鹵出的肉幾天內(nèi)吃不完，可以再回鹵水中加熱至開鍋，以免肉質(zhì)發(fā)霉或干燥。

鹵牛肉

燉牛肉時，應(yīng)該使用熱水，不可使用冷水，因?yàn)闊崴梢允古Ｈ獗砻娴鞍踪|(zhì)迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鮮美。  

旺火燒開后，揭開蓋子燉20分鐘以去除異味，然后加蓋，改用微火，使湯面上浮油保持一定溫度，以起到燜的作用。  

在燒煮過程，鹽要放入遲，水要一次加足，如果發(fā)現(xiàn)水太少，應(yīng)加開水。牛腱子肉焯水后過涼，用冰水浸泡半小時左右，讓肉質(zhì)收緊再來鹵，黃牛肉火鍋，就樣鹵好的牛肉口感扎實(shí)又嫩，而且肉質(zhì)不易松散。

火鍋形態(tài)

漢代出現(xiàn)一種稱為“染爐”、“染杯”的小銅器，構(gòu)造分為三部分：主體為炭爐；上面有盛食物的杯，容積一般為250至300毫升；下面有承接炭火的盤?？梢酝茢噙@就是古代單人使用的小火鍋。唐宋時，火鍋開始盛行，官府和名流家中設(shè)宴，多備火鍋。在五代時，就出現(xiàn)過五格火鍋，就是將火鍋分成五格供客人涮用。那時的火鍋又稱暖鍋，黃牛肉火鍋加盟，一種是銅制的，一種是陶制的，主要作用是煮肉食用。

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