冷庫的除霉殺菌與消毒

冷庫冷藏的烹飪原料和食品都有含有一定的脂肪、蛋白質(zhì)和淀粉。這些營養(yǎng)成分的存在，會使霉菌和細菌大量繁殖生長。 為做好冷厙衛(wèi)生管理工作，保證食品和烹飪原料的冷藏質(zhì)量，就要定期地進行冷厙衛(wèi)生消毒工作。 冷庫的除霉殺霉與消毒，可先用酸類消毒劑。

酸類消毒劑的殺菌作用，主要是凝固菌體中的蛋白。常有的消毒劑有乳酸、過氧乙1酸、漂白1粉、福爾1馬林等。具體方法為：魚出冷庫后，將蒸發(fā)管組上的冰霜層清除干凈，果蔬冷庫造價，并保持庫房溫度在50℃以下，然后按冷庫庫房每一立方米容積用食醋量50~100克配制，用噴霧器向庫內(nèi)噴射，先將庫房門關(guān)閉嚴密，斷斷續(xù)續(xù)地開動鼓風機，讓食醋揮發(fā)并在庫內(nèi)流動，使食醋大量吸收魚腥味。

食品冷藏鏈的主要組成部分

（1）冷凍加工：包括肉類、魚類的冷卻與凍jie，果蔬的預冷與各種速凍食品的加工等。主要涉及冷卻與凍jie庫或裝置。

（2）冷凍儲藏：包括食品的冷藏和冷凍，也包括果蔬的氣調(diào)儲藏，主要涉及各類冷藏庫、冷藏柜、凍jie柜及家用冰箱等。

（3）冷藏運輸：包括食品的中、長途運輸及短途送貨等，主要涉及鐵路冷藏車、冷藏汽車、冷藏船、冷藏集裝箱等低溫運輸工具。

注意：在冷藏運輸過程中，溫度的波動是引起食品質(zhì)量下降的主要原因之一，因此，運輸工具必須具有良好的性能。不但要保持規(guī)定的低溫，更切記大的溫度波動，長距離運輸尤其如此。

（4）冷凍銷售：包括冷凍食品的批發(fā)和零售等，由生產(chǎn)廠家、批發(fā)商和零售商共同完成。早期，冷凍食品的銷售主要由零售商的零售車及零售商店承擔，近年來，城市中超級市場的大量涌現(xiàn)，果蔬冷庫報價，已使期成為冷凍食品的主要銷售渠道。超市主公的冷藏陳列柜，兼有冷藏和銷售的功能，是食品冷藏鏈的主要組成部分之一。

冷庫的管理

1、冷庫使用中應注意的事項：

　　1）冷庫應保證清潔、干燥，要責任到人，對庫內(nèi)的冰、霜、水應及時清除，庫內(nèi)嚴禁帶水作業(yè)，沒有經(jīng)過冷卻的商品，不能直接進入冷凍庫。

　　2）冷庫因其工作性質(zhì)，要求保持制冷狀態(tài)，否則就會造成損失，所以對其制冷系統(tǒng)（壓縮機、冷凝器、節(jié)流閥、蒸發(fā)管）要加強設(shè)備的護養(yǎng)管理，保證設(shè)備的完好率，同時，因其具有高壓、易1爆、有毒的特點，果蔬冷庫，所以要確保安全生產(chǎn)。

　　3）要合理利用冷庫的空間，合理設(shè)計商品的堆存方式，提高儲存能力；商品應分類分區(qū)存放，防止相互污染變質(zhì)。

　　4）冷庫要定時通風，對于不同商品，保證合適的溫濕度。

　　2、要有嚴格的商品出入庫制度，在商品出入庫時，要認真清點商品的數(shù)量、品種，記錄商品的生產(chǎn)日期、衛(wèi)生狀況、規(guī)格等，合理安排存儲位置，果蔬冷庫設(shè)計，先出庫的要安排在庫門附近以便減少出庫時間，防止因開門時間過長，而使庫內(nèi)溫度、濕度變化過大。在冷庫內(nèi)，商品要與地面、墻面隔離，防止因結(jié)冰使商品粘在地面或墻上。庫區(qū)及搬運和稱量工具要定期消毒，保管人員身體條件要符合衛(wèi)生、防疫要求。

　　3、冷庫安全。冷庫保管人員要嚴格遵守冷庫操作規(guī)程，防止凍1傷；不能在庫內(nèi)工作時間太長，防止人員缺氧窒息，避免人員被封閉庫內(nèi)；妥善使用設(shè)備，防止碰撞，以免降低保溫、隔熱性能，甚至造成容器、管道局部開裂、折斷、跑氨等事故。

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