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【山東金佰特-廚舍記連鎖餐飲事業(yè)部】
關(guān)于商用廚房設(shè)計(jì)、建設(shè)、規(guī)劃的建議
由于廚房特定的工作環(huán)境,加上我國現(xiàn)有的思維理念,特別一些中小飯店,廚房的工作環(huán)境不盡人意。廚師在煙熏火燎、高溫、噪音的環(huán)境中工作,汗流浹背,勢必影響工作效率與身心健康,也難以拴心留人。在商用廚房設(shè)計(jì)時(shí)創(chuàng)造空氣清新,操作方便,安全舒適的廚房工作環(huán)境,可以大大提高廚房員工工作效率。也與經(jīng)營者利益是一致的。
一、商用廚房的要求
如何設(shè)計(jì)一個(gè)jia的商用廚房?什么是lixiang的標(biāo)準(zhǔn)商用廚房?條件及要求是什么?為了解決這些問題,必須從以下幾個(gè)方面考慮:
1.安全:避免危險(xiǎn)性傷害性的器具、設(shè)備使用。要充分考慮消防設(shè)施疏散走道明確等。電源、燃料等的安全保護(hù)措施。對于人體操作可能造成傷害預(yù)防。
2.衛(wèi)生:注意清洗,調(diào)理,烹飪,供應(yīng)收回及保管等過程。
3.效率:機(jī)械化,人工操作或混合使用。
4.經(jīng)濟(jì):成本或預(yù)算的考慮,以實(shí)用為原則。
5.流暢:操作或預(yù)算的考慮,以實(shí)用為原則。
6.標(biāo)準(zhǔn):各地餐飲區(qū)別、文化習(xí)性的差異化,按地域飲食習(xí)慣設(shè)計(jì)。
7.通風(fēng):排油煙,空氣調(diào)節(jié)的良好設(shè)計(jì)。
8.排水:地坪排水,排水溝,污水池,截油槽等通暢易清洗。
9.燃料:便于取得符合企業(yè)效益且不間斷燃料選擇。
10.儲存:安全庫存量的計(jì)算及占有空間足夠。
11.預(yù)留:預(yù)保留將來的發(fā)展空間。
二、廚房應(yīng)有哪些區(qū)域或間隔劃分
1.屬于生產(chǎn)動線的各區(qū)域,依序我們劃分為。進(jìn)貨區(qū)—驗(yàn)貨區(qū)過磅區(qū)—冷凍冷藏貯存區(qū)—干物料儲存區(qū)—生鮮清洗區(qū)—蔬果清洗區(qū)—調(diào)理區(qū)—中央烹飪區(qū)—包裝(分裝)區(qū)—出貨(保溫配膳)區(qū)—污餐具回收清洗區(qū)。
2.屬于行政方面的附屬間室,可在其他區(qū)域設(shè)置,如辦公室—會議室—廁所—檢驗(yàn)室—外送的調(diào)度室—更衣(淋浴)室—驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室—營養(yǎng)室—留樣室等,如果還有能力應(yīng)設(shè)計(jì)一條業(yè)務(wù)性質(zhì)的整廠參觀步道,而以上的附屬間室是可以合并的如辦公與調(diào)度,會議與品嘗,實(shí)驗(yàn)與營養(yǎng)等,當(dāng)然環(huán)境條件如果不夠,可以根據(jù)各個(gè)項(xiàng)目的的實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整。
一般商用廚房按功能通常分區(qū)為:
原材料預(yù)處理區(qū)、米飯加工區(qū)、加熱調(diào)理區(qū)、面食加工區(qū)、清洗消毒區(qū)、熟食分裝區(qū)、輔助辦公區(qū)等。
每個(gè)區(qū)域有不同的設(shè)備,可以按照企業(yè)的需求進(jìn)行配置,按照恒鼎的商用廚房設(shè)備舉例如下:
原材料預(yù)處理區(qū):鋸骨機(jī)、果蔬去皮機(jī)、切絲(快)機(jī)、切肉丁機(jī)、絞肉機(jī)等等。。
米飯加工區(qū):自動米飯生產(chǎn)線、立式炊飯機(jī)等等。。
清洗消毒區(qū):自動洗碗機(jī)、連續(xù)式洗菜機(jī)、根莖洗菜機(jī)、抽樣洗菜機(jī)、消毒儲存柜等等。。
加熱調(diào)理區(qū):自動炒菜機(jī)、湯鍋等等。。
面食加工區(qū):通道式自動醒發(fā)蒸制一體等等。
熟食分裝區(qū):真空包裝機(jī)、金屬探測機(jī)、重量檢測機(jī)、給袋式包裝機(jī)等等。
其他輔助設(shè)備。
三、動線與走道應(yīng)如何預(yù)留
無論廚房面積有多大,結(jié)構(gòu)有多復(fù)雜,皆有一定的流程秩序,而每個(gè)流程環(huán)節(jié)必須緊緊相連,才能減少作業(yè)時(shí)間及人員的浪費(fèi),而這些區(qū)域間的主動線與附屬走道一定要考慮它的流通性。我們建議,主動線上應(yīng)預(yù)留150CM~180CM寬度,而附屬走道可以在75厘米-90CM,因?yàn)槲覀兛紤]到一般的推車,寬度皆在60CM,而一個(gè)人的正面平均為60CM搬拿貨物,臂膀的跨距也在75CM之間,所以為了主動線回旋及交叉無礙,所以我們建議少在150CM以上,而附屬走道至少要75CM才能致使貨物搬運(yùn)不受影響。另外更應(yīng)配合消防法則預(yù)留疏散通道,他的快速與快捷性,更是要考量清楚的,尤其在主動線的前后疏散門,更是要交代清楚。
四、選擇廚房位置應(yīng)有的認(rèn)識
我們在設(shè)計(jì)商用廚房過程中時(shí)常碰到的問題便是廚房地理位置的問題,往往使我們的業(yè)主即使花錢也不能解決問題,所以事先的工廠位置選擇是很重要的。首先,我們應(yīng)了解工業(yè)區(qū)是否符合設(shè)廠的要求:管道煤氣、供電要求、排煙要求、排水要求、周圍環(huán)境、左鄰右舍、行業(yè)、樓上樓下相互影響等等。現(xiàn)在個(gè)人意識非常高漲,對于污染、噪音、異味、安全等皆有要求,為避免日后的困擾,在事先的建廠選擇實(shí)在要做詳盡的評估。即使在校園內(nèi),里也是一樣,看過很多學(xué)校把地下室的防空避難室改為廚房使用,而在規(guī)劃中又沒有做妥善的處理,往往會影響一、二樓的品質(zhì),尤其在噪音及香辣味上。所以在廠區(qū)的環(huán)境應(yīng)有適當(dāng)?shù)木G化,來防患塵土,外排水系統(tǒng)的流暢,油煙排放點(diǎn)的選擇,都是非常重要的。
五、建筑物與廚房應(yīng)有的配合
1.照明設(shè)施
照明應(yīng)在110燭光以上,而屬于檢察檢驗(yàn)作業(yè)區(qū),應(yīng)要保持在500燭光以上,燈具以不在作業(yè)線上為佳,否則應(yīng)加護(hù)罩,避免燈管。
斷電照明應(yīng)配合法規(guī)設(shè)置。
2.地皮工程
地板應(yīng)以wu毒、耐熱、堅(jiān)硬不透水、非吸收性質(zhì)地板為佳,耐磨不光滑的地磚、并須有適當(dāng)?shù)呐潘倍取?/p>
3.排水溝的設(shè)置
排水溝應(yīng)具有防鼠或其他生物的設(shè)施,溝板要不生銹、不光滑者為佳。水溝底部要有適當(dāng)?shù)幕《燃皟A斜度,不可讓廢水逆流,溝內(nèi)不可有各式的配管,如水電管等。
4.屋頂及天花板要求
屋頂應(yīng)以平坦、無裂縫且易于清掃為佳,以防止灰塵堆積,如有A型屋頂架構(gòu)者,應(yīng)加裝天花板并保持密閉,材料應(yīng)選擇白色,防水、wu毒、光滑等,以減少昆蟲生長。
5.壁面的要求
墻壁應(yīng)以平坦無裂縫,且應(yīng)由地面以上120cm處,以非吸收性,耐酸、耐熱、易清洗之建材構(gòu)筑。壁面與地面宜有圓角弧少3公分以上,以利清洗及消毒作業(yè)。
6.門窗及換氣口
門窗及換氣口等凡是有開放的地方,應(yīng)設(shè)置有防鼠、昆蟲等的設(shè)施,門片亦要能自動關(guān)閉,并要設(shè)置空氣廉或防蠅廉,主要推車行走之動線門片,應(yīng)設(shè)防止碰撞護(hù)墊,紗窗或換氣口應(yīng)設(shè)易拆洗不生銹紗窗,且鋼網(wǎng)應(yīng)在1.5M/M以下。
7.供水系統(tǒng)事項(xiàng)
應(yīng)有充分的供水及儲水設(shè)備,及符合水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,如清洗水與飲用水的區(qū)分,應(yīng)以明顯yanse區(qū)分,地下水及凈水設(shè)備,應(yīng)與污染源保持距離,儲水塔應(yīng)加鎖并經(jīng)常清洗,并使用wu毒非透明之貯水塔(桶)。
8.廠內(nèi)配電事項(xiàng)
一切配管配線應(yīng)以國內(nèi)施工法則來施工,而電源插座必須要防水,不同的電壓,應(yīng)有明顯的標(biāo)示及漏電、斷電的系統(tǒng)。
9.廁所的要求
對于區(qū)內(nèi)如必須要設(shè)置廁所,應(yīng)要男女分開,廁所門向不可對向作業(yè)場,應(yīng)每日刷洗保持清潔,應(yīng)采感應(yīng)式或腳踏式,并有清潔劑或手指消毒系統(tǒng),廁所應(yīng)有良好通風(fēng)設(shè)施、及防蠅設(shè)備。
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配圖:山東金佰特--廚舍記--廚房設(shè)計(jì)
【山東金佰特-廚舍記事業(yè)部】
商用廚房排煙流量的幾個(gè)問題
商用廚房通風(fēng)過程中產(chǎn)生問題的主要原因,一方面是由于廚房工藝設(shè)計(jì)與通風(fēng)設(shè)計(jì)之間協(xié)調(diào)不夠,另一方面,由于一般設(shè)計(jì)缺乏經(jīng)驗(yàn),不盡合理。
局部排風(fēng)部位及要求
中餐廚房:其烹調(diào)的發(fā)熱量和排煙量一般較大,排風(fēng)量也較大,排氣罩一般選用抽油煙罩。為減輕油煙對環(huán)境的影響,可選用消洗煙罩。
蒸煮間:此間對新風(fēng)的要求較低,但排風(fēng)效果一定要好,否則,蒸汽將充滿整個(gè)工作間,影響廚師工作,排氣排出的主要是水蒸氣,可以不采用和凈化裝置,直接排出。
西餐廚房:烹調(diào)量并不很大,不銹鋼廚房設(shè)備,但要求設(shè)備多而全,排風(fēng)量要小于中餐廚房。
洗碗間:需要較大的排風(fēng)量。
廚房補(bǔ)風(fēng)的要求
在廚房通風(fēng)中,要補(bǔ)充一定數(shù)量的新風(fēng),送風(fēng)量應(yīng)按排風(fēng)量的80%-90%考慮。廚房內(nèi)負(fù)壓值不利大于5Pa,因負(fù)壓過大,爐膛會倒風(fēng)。因而應(yīng)使送風(fēng)機(jī)與排風(fēng)機(jī)均有調(diào)速的可能。
系統(tǒng)布置
送風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)為直流方式,廚房的通風(fēng)系統(tǒng)宜采用變速風(fēng)機(jī)或關(guān)聯(lián)又風(fēng)機(jī)進(jìn)行送排風(fēng)。
送排風(fēng)口布置廚房內(nèi)送、排風(fēng)口的布置應(yīng)按灶具的具體位置加以考慮,不要讓送風(fēng)射流擾亂灶具的排風(fēng)性通。確定送風(fēng)出口的出口風(fēng)速時(shí),在距地2m左右時(shí)的區(qū)域風(fēng)速<0.25m/s較為理想。送風(fēng)口應(yīng)沿排風(fēng)罩方向布置,離開罩子前方XIAO0.7m,而排風(fēng)口距排風(fēng)罩越遠(yuǎn)越好。每個(gè)炒菜廚房須有崗位送風(fēng)。
機(jī)房、風(fēng)機(jī)及風(fēng)管的布置廚房的排風(fēng)機(jī)宜設(shè)在廚房的上部,廚房為公共建筑中的一部分時(shí),其排風(fēng)機(jī)宜設(shè)在屋頂層,這可以使風(fēng)道內(nèi)處于負(fù)壓狀態(tài),避免氣味外溢。
廚房的排風(fēng)機(jī)一般應(yīng)選用離心風(fēng)機(jī),廚房的排風(fēng)管應(yīng)盡量避免過長的水平風(fēng)道。廚房的排風(fēng)管應(yīng)盡量避免過長的水平風(fēng)道。廚房的排風(fēng)豎井HAO與排煙道靠在一起以加大抽力。
防火、排煙
廚房的排氣系統(tǒng)宜按防火分區(qū)劃分,盡量不穿過防火墻,穿過時(shí)應(yīng)裝防火閥。
廚房通風(fēng)系統(tǒng)的管道應(yīng)采用不燃燒材料制成。
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商用廚房該怎樣設(shè)計(jì)
摘要:商用廚房設(shè)計(jì)是一個(gè)系統(tǒng)工程,也是一門學(xué)問,要設(shè)計(jì)好一個(gè)新廚房,應(yīng)該從細(xì)節(jié)入手。
一、洗碗間傳輸要方便
洗碗間的設(shè)計(jì)與配備得當(dāng),可以減少餐具破損,保證餐具洗滌及衛(wèi)生質(zhì)量,在設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)處理好以下幾個(gè)方面:
1.洗碗間應(yīng)靠近餐廳、廚房,這樣,既方便傳遞使用過的餐具和廚房用具,又減輕傳送餐具員工的勞動強(qiáng)度。當(dāng)然在大型餐飲活動之后,用餐車推送餐具,也是必要的。
2.洗碗間應(yīng)有可靠的消毒設(shè)施。餐具消毒后,再用潔布擦干,以供餐廳、廚房使用。
3.洗碗間通、排風(fēng)效果要好。洗滌操作期間,酒店廚房設(shè)備,均會產(chǎn)生水氣、熱氣、蒸氣。這些氣體,如不及時(shí)抽排,不僅會影響洗碗工的操作,而且會使洗凈的甚至已經(jīng)干燥的餐具重新出現(xiàn)水氣,還會向餐廳、廚房倒流。
因此,必須采取有效設(shè)計(jì),切實(shí)解決洗碗間通、排風(fēng)問題,創(chuàng)造良好環(huán)境。
二、粗加工、操作間要分開
有些酒店為節(jié)省廚房面積,把粗加工間與操作間列為一間,這樣會帶來后續(xù)工作的不便。
從原料到成品的生產(chǎn)流線應(yīng)簡短順暢,無迂回交叉。粗加工間與操作間是排水量較多的地方,采用明溝排水,便于清潔與疏通。帶有油膩的排水,應(yīng)與其他排水系統(tǒng)分別設(shè)置,廚房設(shè)備,并安裝隔油設(shè)施。操作間的適宜溫度應(yīng)在26度以下。
三、廚房與餐廳在同一層
廚房與餐廳在同一樓面,可縮短輸送流程,提高工作效率,有利于保持菜品溫度,防止交叉污染,另外還可以減少設(shè)備投資。
如果廚房與餐廳不在同一樓層,要另外設(shè)食梯,并注意按生、熟、潔、污分設(shè),并添加保溫的傳送設(shè)備。這樣增加了費(fèi)用。
四、配備YAN感報(bào)警器
廚房內(nèi)部有不少火災(zāi)隱患,如房內(nèi)的燃?xì)?、油的泄漏,爐灶燃燒時(shí)產(chǎn)生的高溫,食堂廚房設(shè)備,YAN罩內(nèi)長期積累的油污等。如果平時(shí)管理不善或不注意保養(yǎng)、檢查,一不小心就會引起火災(zāi)。因此,平時(shí)除了強(qiáng)化員工的消防安全意識,防患于未然外,在廚房間還必須裝置必要的消防設(shè)施。如YAN感報(bào)警器、噴淋裝置、二氧化碳滅火器等。使用燃?xì)獾膯挝?,在廚房內(nèi)還應(yīng)裝置煤氣泄漏報(bào)警器。
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