單位食堂承包面臨的難題

1、單位人員整體人數(shù)少，食堂規(guī)模小，肉類(lèi)、蔬菜類(lèi)食品日使用量小，致使配送困難，肉類(lèi)、蔬菜類(lèi)食品零買(mǎi)價(jià)格相對(duì)偏高。

2、單位一般是靈活自由就餐政策，又加之在市中心離家近，不會(huì)像工廠(chǎng)那樣強(qiáng)制員工就餐，這樣會(huì)導(dǎo)致用餐預(yù)約制度落實(shí)不到位，導(dǎo)致按標(biāo)準(zhǔn)制作餐飲比較困難，食堂實(shí)際用餐人次相對(duì)不穩(wěn)定，會(huì)偏少，質(zhì)量及數(shù)量供應(yīng)均會(huì)受到一定的影響，有時(shí)給食堂造成一些浪費(fèi)，致使食品攤派原材料成本較高。

3、因肉類(lèi)、蔬菜類(lèi)食品日使用量小，致使配送困難，零買(mǎi)無(wú)法索取正規(guī)有效單據(jù)，致使食堂消費(fèi)帳務(wù)處理困難。

解決方案

1、鑒于食堂實(shí)際用餐人次少，食品原材料攤派成本較高，食堂經(jīng)費(fèi)建議按單位工作總?cè)藬?shù)和標(biāo)準(zhǔn)整體計(jì)提劃撥，由托管單位建帳代管，員工食堂承包公司價(jià)格，定期按程序接受審查、審核。

2、鑒于食堂用餐人數(shù)不穩(wěn)定，菜肴、營(yíng)養(yǎng)配餐比較困難，日常食品原材料采購(gòu)建議采取靈活方式安排，但整體費(fèi)用按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

3、鑒于食堂日常使用原材料無(wú)正規(guī)開(kāi)具有效單據(jù)，白條較多。為規(guī)范財(cái)務(wù)管理，方便帳務(wù)處理。食堂日常開(kāi)支的費(fèi)用建議定期按標(biāo)準(zhǔn)從代管經(jīng)費(fèi)結(jié)算核帳，有效單據(jù)由托管單位出具。經(jīng)費(fèi)節(jié)余部分可安排職工福利和不定期改善食堂伙食。

4、為規(guī)范食堂經(jīng)費(fèi)和費(fèi)用開(kāi)支的管理，建議制定食堂經(jīng)費(fèi)和費(fèi)用開(kāi)支管理辦法，明確經(jīng)費(fèi)和費(fèi)用開(kāi)支的標(biāo)準(zhǔn)、審批程序。

職責(zé)：?jiǎn)挝皇程贸邪_保單位干部職工就餐供應(yīng)，并不斷提高供餐質(zhì)量和服務(wù)水平；負(fù)責(zé)單位工作餐、會(huì)議餐、招待餐、臨時(shí)餐的食品制作和服務(wù)工作；為單位干部職工提供飯菜和優(yōu)良服務(wù)作為全體員工的職責(zé)。

食堂承包企業(yè)在具體實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)成本的過(guò)程中可能出現(xiàn)高于標(biāo)準(zhǔn)成本、低于標(biāo)準(zhǔn)成本、等于標(biāo)準(zhǔn)成本三種情況。

如果實(shí)際成本高于標(biāo)準(zhǔn)成本，實(shí)際耗費(fèi)大于標(biāo)準(zhǔn)耗費(fèi)可能是由以下幾點(diǎn)原因造成的。投料問(wèn)題：廚務(wù)營(yíng)運(yùn)沒(méi)有投料標(biāo)準(zhǔn)、沒(méi)按投料標(biāo)準(zhǔn)操作；浪費(fèi)問(wèn)題：廚務(wù)營(yíng)運(yùn)過(guò)程存在著大量顯性隱性浪費(fèi)現(xiàn)象；質(zhì)量問(wèn)題：食材出成比例品質(zhì)達(dá)不到餐飲企業(yè)規(guī)定要求；管理問(wèn)題：廚務(wù)成本管理存在著無(wú)知、模糊、無(wú)序現(xiàn)象。無(wú)論上述哪種情況發(fā)生廚師長(zhǎng)都要立即采取措施糾正，以控制成本水平。

在保證出品品質(zhì)的前提下降低成本是值得提倡的，分析降低成本的具體原因。如操作層面低于標(biāo)準(zhǔn)成本，可能有以下原因：缺斤短兩，在廚務(wù)操作過(guò)程中，沒(méi)按標(biāo)準(zhǔn)用量投料，用量低于標(biāo)準(zhǔn)，這時(shí)降低品質(zhì)、克扣斤兩、坑害顧客的做法，是不允許的。出現(xiàn)這樣情況應(yīng)重新設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)。

實(shí)際耗費(fèi)數(shù)量等于標(biāo)準(zhǔn)成本，保持成本水平這是餐飲企業(yè)能夠接受的現(xiàn)實(shí)，這時(shí)廚務(wù)工作的基本要求。在此基礎(chǔ)上廚務(wù)管理在不改變相關(guān)指標(biāo)的前提下，力爭(zhēng)使成本水平低于標(biāo)準(zhǔn)成本。

成本控制要連貫，做到標(biāo)準(zhǔn)控制。食堂承包成本控制貫穿于成本形成的全過(guò)程，凡是在廚務(wù)營(yíng)運(yùn)過(guò)程過(guò)中影響成本的因素都是廚務(wù)成本控制的內(nèi)容，包括：食材采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)、儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)、發(fā)放標(biāo)準(zhǔn)、加工標(biāo)準(zhǔn)、切制標(biāo)準(zhǔn)、烹制標(biāo)準(zhǔn)······等各環(huán)節(jié)的作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，任何環(huán)節(jié)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)出現(xiàn)了間斷點(diǎn)都會(huì)影響成本控制與管理水平。

成本控制要強(qiáng)調(diào)出品。食堂承包企業(yè)廚務(wù)管理人員對(duì)食材數(shù)量與出品數(shù)量的置換仍處于模糊階段。菜肴出品數(shù)量非理性、非量化，不知道使用多少食材出多少份菜肴，不會(huì)用三率指標(biāo)控制出品。菜肴投料沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)的比例，人員素質(zhì)欠佳導(dǎo)致認(rèn)為浪費(fèi)，個(gè)人情緒變化導(dǎo)致菜肴烹制失誤，調(diào)味失誤導(dǎo)致菜肴出品失誤······上述原因?qū)е骂櫩屯瞬?、換菜使菜肴成本增加。因而，強(qiáng)調(diào)出品是降低菜肴成本的強(qiáng)勢(shì)措施。

成本控制要注重每天物品的清盤(pán)。對(duì)廚務(wù)營(yíng)運(yùn)食材定期盤(pán)點(diǎn)既是原料儲(chǔ)存管理的重要措施，又是成本控制的得力措施。大多佛山食堂承包企業(yè)通常是每月盤(pán)存一次。我們認(rèn)為，廚務(wù)管理應(yīng)每日進(jìn)行貨物盤(pán)存清點(diǎn)，必要是可以隨時(shí)進(jìn)行。當(dāng)然每日盤(pán)存需要三個(gè)前提：其一是使用標(biāo)準(zhǔn)容器；其二是設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)碼放；其三是計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量。

食品儲(chǔ)存、加工與供應(yīng)

1、食品供應(yīng)堅(jiān)持文明服務(wù)，建立服務(wù)規(guī)范，改善服務(wù)方式，盡量縮短就餐人員排隊(duì)時(shí)間，努力為員工提供熱情、方便、快捷的服務(wù)。就餐環(huán)境干凈舒適、秩序良好。

2、食品應(yīng)分類(lèi)擺放，生熟分開(kāi)，容易腐爛變質(zhì)食品在加工前要特別做好冷藏保鮮工作，所有食品要注意防火、防盜、防鼠、防蟲(chóng)、防霉變、防殘損。

3、食品加工要加強(qiáng)計(jì)劃性，建立每周食譜制，制定食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，建立各項(xiàng)操作規(guī)程，采用先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)，做到食品加工時(shí)間省，損耗小，質(zhì)量?jī)?yōu)。

萬(wàn)家歡餐飲公司基于現(xiàn)有的企業(yè)食堂管理模式，打造便捷的食堂訂餐及就餐模式，可實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)備餐/采購(gòu)、杜絕浪費(fèi)/腐爛、加強(qiáng)員工和企業(yè)食堂的互動(dòng)、提升員工就餐體驗(yàn)和食堂服務(wù)水平，從而提升員工的歸屬感及凝聚力。同時(shí)萬(wàn)家歡餐飲公司食堂具備強(qiáng)大的管理功能，不僅包括采購(gòu)、成本、庫(kù)存、報(bào)表、人員權(quán)限、飯卡管理等基礎(chǔ)食堂管理功能，還有食堂總部管控能力，能滿(mǎn)足所有規(guī)模的食堂管理需求。

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