醬鹵牛肉鹵水配方及技術關鍵解析：

鹵水配方（原料以50斤牛肉為例）

白豆蔻20克（色白黃，有油性，有點辣，合肥火鍋，味較柔和），肉豆l蔻30克（又叫紅豆蔻，顏色較深，味更辣，二者均有去腥、增香、除異味的作用），草l果25克（用刀切開，剝出肉不用，只用外皮），20克，白l芷50克（用量較大，用來除去肉的腥膻味，以增加原料回甜香味），砂仁35克，篳菝30克，桂皮150克（以肉l桂為佳），甘l草60克，花椒30克，香葉25克，清湯火鍋加盟，羅漢果2個，丁香8克，蛤l蚧2只，八角15克，香茅草35克，茴香40克，陳皮25克。

下面是鹵味的介紹、處理以及制作。

肉類：

豬蹄、牛腩：鹵制2小時口感比較Q，我個人喜歡，喜歡軟糯的可以再長一點時間；

牛腰窩：靠近牛腩，但是有一層白色的膜，加盟火鍋店哪個好，口感較為勁道，鹵制2-3小時即可；

牛筋：焯水時應單獨進行焯水，且水開后開蓋煮20分鐘，去掉異味，鹵制2-3小時即可；

豬耳朵、豬面肉：記得要去毛去干凈，并且焯水后要洗干凈，這玩意臟東西比較多，小火10分鐘后即可關火，進行冷鹵入味，不然就不彈牙了！

豬大腸：常規(guī)清洗后，應把豬大腸內所有肥肉去掉！這是關鍵，不然整鍋鹵水都是那個味道，若有肥腸愛好者，則把鹵水單獨拿出來進行鹵制，鹵制時間1小時即可；

牛腱：焯水后，大塊進行鹵制，牛好?；疱仯?-3小時；

五花肉：焯水后，大塊進行鹵制，1-2小時；

雞蛋：雞蛋按照個人喜好煮熟剝殼后，放入鹵水中進行冷鹵；

豆制品：

進店吃火鍋鼻子先聞味兒

　　對分辨火鍋添加劑的問題，中國烹飪大師何培艷有個直觀的說法——人體本就有本能的分辨和排斥能力。就像方便面，剛開始吃時感覺特別美味，吃多了聞到就反胃，那就是自己的身體在說“不”。

　　如果一種食物的香氣，你聞到的反應不是食欲，而是不適甚至是反胃，那十有ba九是用了化學調味品的后果。因此要格外注意，敬而遠之。

　　如何分辨化學火鍋?只能靠鼻子聞，特別要注意剛進店時聞到的那股味道，如果感覺香氣過于濃郁刺激、而且老遠都能聞到味兒，那多半就是添加劑的味道了。因為進店時鼻子的感覺是靈敏的，進去呆幾分鐘后幾乎就再也聞不出個所以然了。

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