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乳化劑在各大食品中的作用舉例。

1.面包、蛋糕類。

a.防止面粉中直鏈淀粉的疏水作用，防止老化、再生

b.降低面團(tuán)粘度，操作方便

c.促進(jìn)面筋組織的形成

d.提高發(fā)泡性，分散氣孔，致密

E.促進(jìn)酥脆乳化、分散，改善組織和口感。

在烘烤產(chǎn)品中。乳化劑加強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，防止油水分離引起的硬化，提高韌性和拉伸力(面條等)，保持柔軟性，抑制水分蒸發(fā)，增大體積，改善口感(饅頭等)。硬脂酰乳酸鈉(或鈣)效果好。

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具有防腐劑特性的防腐劑可以減少其使用，保證消費(fèi)者攝入的主要是食品，而非防腐劑。

價格合理，奶油調(diào)制印尼百利辛癸酸甘油酯，使用方便；也就是說，在使用中不需要特殊的設(shè)備和操作，氫化植物油印尼百利辛癸酸甘油酯，對食品的制造成本影響很小。

防腐劑與物理防腐方法相結(jié)合。防腐蝕和加熱相結(jié)合的方法。

試驗(yàn)表明，當(dāng)存在防腐劑時，殺滅微生物的所需溫度，比無防腐劑時要低得多，所需時間要短得多。

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乳酸鏈球菌素（Nisin）[別名]:乳鏈菌素、乳鏈菌肽。

[主要組成]:乳鏈球菌素是乳酸鏈球菌產(chǎn)生的多肽素類物質(zhì)，由34個氨基酸組成。其氨基末端為異亮氨酸，可可制品印尼百利辛癸酸甘油酯，羧基末端為賴氨酸，分子量為3500?；钚苑肿映槎垠w、四聚體，江門印尼百利辛癸酸甘油酯，其分子量分別為7000和14000。

[毒理學(xué)依據(jù)]:LD50:雄性老鼠口服14.70g/kg體重。ADI:0~33000IU/kg體重。乳酸鏈球菌素是多肽類物質(zhì)，在消化道中立即用蛋白水解酶分解為氨基酸，不改變腸道內(nèi)的正常菌群，引起其他素常用的抗藥性，不與其他素交叉抗藥性，安全性高。

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