面筋實(shí)際上是小麥粉中所特有的一種膠體混合蛋白質(zhì)，由麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)組成。

制作的時(shí)候，將面粉加入適量的水，再加少許，攪勻上勁形成面團(tuán)后，烤面筋批發(fā)多少錢一串，再用清水反復(fù)搓洗（這也就是傳說中的“洗面”）。待把面團(tuán)中的活粉和其余雜質(zhì)全部洗掉以后，剩下來的就是面筋了。

面筋分兩種——“油面筋”和“水面筋”。將洗面得來的面筋團(tuán)成球狀，放入油鍋中炸制而成的，就是油面筋；而投入沸水中煮熟的，哪有批發(fā)烤面筋串的，則是水面筋。烤面筋所用的就是水面筋。

小麥面筋蛋白具有獨(dú)特的持水性、粘彈性和起泡性，對面團(tuán)強(qiáng)度、延展性和持氣性起到?jīng)Q定性作用。其品質(zhì)優(yōu)劣也直接決定了面團(tuán)的食用品質(zhì)。市售各類面粉的用途不一也主要?dú)w咎于面筋蛋白的含量和質(zhì)量的差異。面筋蛋白是自然界為復(fù)雜的蛋白之一，其分子量范圍為3萬高達(dá)上千萬道爾頓(Da)。目前小麥面筋蛋白的分類主要沿用Osborne分離法，即根據(jù)面筋蛋白在乙醇水溶液中溶解度差異，一般可將其分為單體醇溶蛋白和聚合體谷蛋白，新疆烤面筋串批發(fā)，二者含量接近1:1。面筋蛋白的粘彈性主要來源于粘性的醇溶蛋白和彈性的谷蛋白。通常二者皆可稱之為面筋蛋白，但這兩種蛋白無論從結(jié)構(gòu)還是在功能方面都存在著很大的差異。小麥面筋蛋白中非極性氨基酸的含量較高。

果仁烤面筋到手之后，好趁熱吃，咬上一口嚼巴嚼巴，還會有一種肉味在唇齒間彌漫開來，再加上的醬料的香味，烤面筋串批發(fā)調(diào)料，以及果仁的香氣，這一串果仁烤面筋，讓你吃得不亦樂乎。

由于面筋具有高含量的蛋白質(zhì)，屬于高蛋白、低脂肪、低糖、低熱量的食物，同時(shí)又含有鈣、鐵、磷、鉀等多種微量元素，因此果仁烤面筋又可以算作是怎么吃都不會胖的美食。

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