"由美拉德反應(yīng)所產(chǎn)生的類、酮醛類、二羥基化合物、吡喃類及吡嗪類化合物，對于醬香型酒風(fēng)格的形成起著決定性的作用"。這是對的，但不。我們知道，褐變反應(yīng)是造成醬香大曲顏色變深和產(chǎn)生醬香、曲香的主要原因。褐變反應(yīng)有非酶褐變和酶促褐變，而非酶褐變中又分氨羰反應(yīng)褐變(美拉德反應(yīng))、焦糖化褐變、抗壞血酸褐變?nèi)N方式。美拉德反應(yīng)只是氨羰反應(yīng)中的一種，其中還有斯特勒克反應(yīng)(StreKer)。

在使用之前，內(nèi)蒙古酒廠制曲機，要將曲塊"切碎"，越碎越好。經(jīng)過這樣一番工序，生產(chǎn)一塊合格的酒曲至少要3~5個月。高溫制曲是醬香酒所獨有的工藝，高溫、微風(fēng)這些都是高溫制曲的關(guān)鍵。多水、高濕才能保證制曲高溫的持續(xù)、穩(wěn)定與生化反應(yīng)的正常進行。水分在高溫制曲中除了滿足微生物的生理需要、曲塊成型、保持曲房空氣濕度外，重要的是保持高溫曲的高溫。

4.長霉：將曲室封閉，溫度會逐漸上升，酒廠制曲機供應(yīng)，一天后曲坯表面出現(xiàn)霉菌斑點，經(jīng)36~37小時，酒廠制曲機訂購，品溫升到38~39℃，應(yīng)控制升溫緩慢，使上霉良好。

5.晾霉：曲坯品溫升至38~39℃，打開門窗，酒廠制曲機規(guī)格齊全，揭去保溫層，排潮降溫，并把曲坯上下翻倒一次，拉開間距，以控制微生物生長，使曲坯表面干燥，固定成形，稱為晾霉。晾霉時，不應(yīng)在室內(nèi)產(chǎn)生對流風(fēng)，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲層分別由三層增到四層和五層。

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