其他牛肉鹵水參考配方

以35千克的高湯為例，濟(jì)南火鍋加盟，放入鹽480克、味精200克、美極鮮醬油150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、蔥段350克、去皮姜250克（用刀拍裂）、紅曲米（用紗布包起來(lái)）300克、香料包（八角200克，花椒85克，白l芷65克，山200克，白蔻、茴香各100克，丁香25克，草豆蔻70克，牛骨頭火鍋加盟，香葉55克，可以加盟的火鍋店，砂仁、草l果各35克，桂皮80克，十里香50克，甘l草15克，以上香料提前用清水浸泡30分鐘，然后再包起來(lái)）上火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火熬3.5小時(shí)即可。這是我常用的鹵水配方，現(xiàn)在直在使用，不過(guò)鹵水用的時(shí)間越長(zhǎng)，鹵出來(lái)的味就越醇。需要注意的是：一定要勤過(guò)濾；清渣后注意保存。

鹵料的介紹以及搭配：

鹵水在我理解中，應(yīng)該和味，和味是一個(gè)粵菜的形容詞，即調(diào)五味之和，并沒(méi)有一個(gè)突出的主味，但是每個(gè)味道都融入其中，形成復(fù)雜、醇和、平易近人的味道，所以我們選取、搭配鹵料時(shí)，應(yīng)達(dá)到和味這個(gè)目標(biāo)。

但是呢，自己家的鹵水，應(yīng)該要偏向自己家人的口味多點(diǎn)，故可以在五味上有所取舍，下面介紹我常用的鹵料以及分量（我家砂鍋應(yīng)該 5L），自助小火鍋加盟店，初次做鹵水的可以參考。

鹵味在家做【自制鹵牛肉】的做法步驟

 1準(zhǔn)備需要的材料。 2鹵肉料和花椒辣椒用水沖洗一下然后用紗布包起來(lái)。 3姜洗凈切片。 4牛腱肉切大塊，用流水沖洗干凈，清水浸泡一小時(shí)，中途換水兩次。 5把洗好的牛肉焯水，洗去血沫備用。 6把調(diào)料里提到的所有調(diào)料放入鍋中，加入適量的清水。 7牛肉放入鍋中，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火煮40分鐘，關(guān)火自然晾涼，然后再次開(kāi)大火煮開(kāi)，改小火30分鐘，關(guān)火悶30分鐘。 8鹵好的牛肉取出，放入盤(pán)中晾涼。

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