小磨香油(芝麻油)一般采用傳統(tǒng)的水代法工藝

小磨香油（芝麻油）一般采用傳統(tǒng)的水代法工藝，主要是利用油料中非油成分對(duì)水和油的溶解力的不同，以及油和水之間的密度差異，經(jīng)過(guò)一系列的工藝過(guò)程，從而將油脂和親水性的蛋白質(zhì)、碳水化合物等分開(kāi)。我們知道芝麻除含有油分外，還含有蛋白質(zhì)、磷脂等，它們相互結(jié)合成膠狀物，經(jīng)過(guò)炒籽，使可溶性蛋白質(zhì)變性，成為不可溶性蛋白質(zhì)。當(dāng)加水至磨細(xì)的芝麻醬中時(shí)，經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)臄嚢?，水逐步滲入到芝麻醬之中，被蛋白質(zhì)、磷脂等吸水膨脹，油脂就被代替出來(lái)。小磨香油（芝麻油）的香味產(chǎn)生，主要是得益于美拉德反應(yīng)，即氨基酸與還原糖在一定條件下的反應(yīng)。傳統(tǒng)的小磨麻油工藝主要是在焙炒的環(huán)節(jié)通過(guò)美拉德反應(yīng)產(chǎn)生香氣。

芝麻的田間管理

1、間苗定苗

（1）一般芝麻可以在長(zhǎng)有3-4片真葉之前定苗。

（2）間苗的密度需根據(jù)品種決定，大多數(shù)每畝可種0.8-1.5萬(wàn)株苗。

2、中耕除草

（1）芝麻在出苗后至開(kāi)花前需中耕3-4次，純正白芝麻色選，可結(jié)合培土進(jìn)行中耕，有利于排水防漬，還能防止倒伏。

（2）需注意芝麻在封行后不能進(jìn)行中耕。

3、灌溉排水

（1）芝麻怕澇，也不耐長(zhǎng)期干旱，對(duì)土壤中的含水量較敏感。

（2）注意灌溉和排水，需保持土壤濕潤(rùn)，但不能留有積水。

4、收獲

（1）芝麻的含油量高，純正白芝麻色選供應(yīng)商，貯藏較困難，所以在成熟后需及時(shí)收獲。

（2）一般在貯藏進(jìn)倉(cāng)庫(kù)時(shí)，需保證芝麻的含水量不超過(guò)7%。

芝麻是怎么長(zhǎng)出來(lái)的

芝麻是一種草本植物，它的花是從下向上、均勻地長(zhǎng)在結(jié)稈上的，花生長(zhǎng)的位置就是結(jié)出芝麻的地方，當(dāng)芝麻的花謝了之后，其位置上會(huì)長(zhǎng)出一個(gè)個(gè)蒴果，高約3厘米，寬約1厘米，此時(shí)剛生長(zhǎng)出來(lái)的芝麻已經(jīng)整齊的排列在蒴果里面，蒴果成熟后就會(huì)自然裂開(kāi)，而里面的小芝麻就會(huì)掉出來(lái)。

芝麻屬于谷類，且根據(jù)其分枝習(xí)性，在生產(chǎn)上主要分為兩個(gè)類型，分別為單桿型和分枝型。單桿型：通常不分枝，節(jié)間較短，每節(jié)著生長(zhǎng)2-3個(gè)蒴果，莖桿堅(jiān)硬，一般成熟的時(shí)間較晚，適宜密植。分枝型：具有分枝性，節(jié)間較長(zhǎng)，純正白芝麻色選加工，每節(jié)著大多數(shù)只生長(zhǎng)一個(gè)蒴果，一般成熟較早，種植不宜過(guò)密。

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