70年練就醬貨絕活

“閆記醬牛肉”“好吃”在哪呢？鮮而不膩，濕而不透，筋而不硬，爛而不散……說(shuō)起它的好，還是銷(xiāo)售量有發(fā)言權(quán)。淡季每天能銷(xiāo)售二三百斤，到了端午節(jié)、中秋節(jié)、春節(jié)這樣的盛大節(jié)日，為了讓更多顧客買(mǎi)到醬牛肉，不但要提前預(yù)訂，還要采取限購(gòu)措施。這景象很難讓人想象來(lái)自一家沒(méi)有連鎖、沒(méi)有分店的小作坊。

閆老的一手好廚藝，是從11歲時(shí)開(kāi)始練就的。那還是在解放前，大戶(hù)人家經(jīng)常在家里辦酒宴，孩提時(shí)的閆老開(kāi)始跟隨父親出外臺(tái)做飯。當(dāng)時(shí)“閆記”美食在天穆村已小有名氣，閆老的爺爺，是閆記醬貨的開(kāi)創(chuàng)者，他是第三代傳人。到16歲，閆老已經(jīng)可以獨(dú)當(dāng)一面。那時(shí)的他，除了醬貨，炒菜、包子、燜餅也都是拿手絕活。解放后，牛骨頭火鍋加盟店，他還在食堂做過(guò)炒菜師傅。1985年，他在天穆村食品街正式開(kāi)了一家“閆記醬貨店”，這一干就是近30年。憑著一手絕活和上好的人緣，他小店的顧客總是里三層外三層。除了來(lái)自本市的食客，還吸引了北京、哈爾濱、河北等來(lái)自全國(guó)各地的朋友，更有不少東南亞mu斯林慕名前來(lái)品嘗。

鹵牛肉的做法五：陳皮鹵牛肉

牛肘，洋蔥，豆瓣醬，紅辣椒，泡椒，鹵肉包

1、牛肘入水氽燙一下，取出洗凈。

2、砂鍋放下牛肉，加盟開(kāi)火鍋店，加水，黃酒，餐飲火鍋加盟店，鹽，姜大火煮開(kāi)，小火燜1小時(shí)。

3、熱鍋加一點(diǎn)點(diǎn)的油，小小火爆香姜，蔥，洋蔥碎，辣椒碎，泡椒碎，放豆瓣醬炒得香香的，加入原鍋牛肉湯，鹽，糖和鹵肉包，大火煮開(kāi)，小火繼續(xù)燜1小時(shí)即可。

控制成本的過(guò)程中不得不防的陷阱！

比如：

對(duì)于每個(gè)菜品的成本計(jì)算方面，沒(méi)有嚴(yán)格遵循銷(xiāo)售價(jià)與成本價(jià)的配比原則，沒(méi)有計(jì)算出菜品真正的成本價(jià)是多少，

只是進(jìn)行大概的估算，大概是多少而已。

在原材料方面以次充好，將就可以就行，反正沒(méi)有什么大礙，比如制作某個(gè)菜品需要用雞肉，市場(chǎng)上面有

幾種價(jià)格的雞肉，以前是用十多塊錢(qián)一斤的土雞肉，現(xiàn)在用幾塊錢(qián)一斤的注水雞肉，可是兩種價(jià)格的雞肉，做出來(lái)

的口感完全是不一樣的。某種菜品要吊原湯，吊原湯是很麻煩的事情，首先要配備相關(guān)的原材料，然后進(jìn)行熬制，

是一件耗時(shí)，火鍋加盟，費(fèi)力的工作，而現(xiàn)在卻直接加白開(kāi)水，多放點(diǎn)雞精就行了。

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