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[性狀]:乳酸鏈球菌素在室溫、酸性加熱條件下穩(wěn)定，如pH2.0以下，加熱至115.6℃30min，仍穩(wěn)定。pH為5時，其活力損失為40%。當(dāng)pH為9.8時，其活力損失超過90%。乳酸鏈球菌素的水溶性與pH值密切相關(guān)。pH值低時，水溶性好。pH為2.5時，其溶解度為12%，99.90%印尼百利中鏈甘油三酯，pH5.0時為4%。在中性和堿性條件下幾乎不溶解。乳酸鏈球菌素好的溶劑是0.02N的鹽酸。

[功能性]:乳酸鏈球菌素能有效抑制食品的細(xì)菌和孢子，延長食品架期，降低滅菌溫度，乳化穩(wěn)定劑印尼百利中鏈甘油三酯，縮短滅菌時間，東營印尼百利中鏈甘油三酯，改善食品質(zhì)量，降低能耗，制劑輔料印尼百利中鏈甘油三酯，取代化學(xué)防腐劑，部分取代，滿足生產(chǎn)健康食品的需要。

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螯合金屬離子，消除催化作用。

例如植酸(肌醇六磷酸)，卵磷脂(磷脂酰，或PC)。

這種抗氧化劑被稱為金屬離子螯合劑。

抗氧化增效劑。

通常為具有金屬離子螯合作用的酸，如檸檬酸，磷酸，抗壞血酸等。

協(xié)同原理：對金屬離子起鈍化作用，促進(jìn)氧化。或者可以使抗氧化劑再生。

例如，抗氧化劑就是這樣。

在我們國家有38種可以使用的抗氧化劑。

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微生物(細(xì)菌，霉菌，酵母菌)食品成分被微生物酶分解而產(chǎn)生不良的感官特性。

環(huán)境狀況。PH6-7，溫度35℃>80%UV、氧氣對食品的變質(zhì)也有作用。

食品的化學(xué)過程、產(chǎn)物。

一、食物中蛋白質(zhì)的分解：魚肉、雞蛋和牛奶。

二、脂肪酸敗：食用油和高脂食品。

三、分解碳水化合物：食物，蔬菜，水果。

4.食品衛(wèi)生方面變質(zhì)的影響。

a.感覺刺激差。食物成分遭到嚴(yán)重破壞。人類的不良反應(yīng)，可能是。

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