農(nóng)歷九月份，這個時候有了合格的酒曲，可以開始對高粱進行發(fā)酵了。高粱發(fā)酵是連同酒曲放進窖池，這個叫“下沙”，沙指的就是高粱。這就是：端午節(jié)制曲，重陽節(jié)下沙。下沙要分好多次，每次下沙是酒曲和高粱按一定比例混合裝進窖池。下沙之前，要先在池外發(fā)酵?；旌虾蠖哑饋?，發(fā)酵就開始了，混合物開始發(fā)熱，加速發(fā)酵速度。等發(fā)酵到整個堆外面都燙手了，曲塊粉碎設(shè)備暢銷國內(nèi)外，就算成熟了。溫度是用手來測量的，陜西曲塊粉碎設(shè)備，全憑經(jīng)驗。成熟的一批混合物，放進窖池。開始輪的發(fā)酵

至于具體的釀酒方法，《周禮·天官》中記有：“酒正掌酒之政令，以式法授酒材，辨五齊之名：一日泛齊，曲塊粉碎設(shè)備供應(yīng)廠家，二日五日沉齊?！贝蟾诺囊馑际?，階段發(fā)酵開始，液膨脹、發(fā)泡，飯粒浮于表面;第二階段，曲引發(fā)糖化，液出現(xiàn)甜味;第三階段在糖化的同時，酒也旺盛起來，產(chǎn)生較多的氣泡，發(fā)出絲絲響聲;第四階段，酒精含量增加，溶解了原料中的色素，曲塊粉碎設(shè)備供貨商，因而液的顏色變?yōu)樽優(yōu)榧t黃色

原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代，中國酒曲的種類和制造技術(shù)基本上定型。后世在此基礎(chǔ)上還有一些改進。

一 酒曲的分類體系

按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米曲霉）。

按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。

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