發(fā)酵窖中進行的一系列復雜的生化反應必然會反映在物質變化上，這對研究窖內發(fā)酵動態(tài)是比較方便、簡捷的途徑。我們對酒及其他濃香型曲酒窖內發(fā)酵溫度及物質變化動態(tài)進行了調查，沈陽酒窖品牌，發(fā)現(xiàn)存在著共同的規(guī)律。

封窖后酵母利用發(fā)酵箱中鍺化醉、蛋白酶水解出的搶、氮基酸及窖中尚存的氧氣大量繁殖，一些好氣性細菌也大量生長，于是窖內溫度迅速上升。由于曲酒發(fā)酵是受自然條件支配，品溫上升幅度隨季節(jié)不同而有差異，一般在5天左右品溫上升至高。

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