大腸菌群的測(cè)定意義

糞便污染的指標(biāo)細(xì)菌早在1892年，沙爾丁格(Schardinger)氏首先提出大腸桿菌作為水源中病原菌污染的指標(biāo)菌的意見，因?yàn)榇竽c桿菌是存在于人和動(dòng)物的腸道內(nèi)的常見細(xì)菌。一年后，塞烏博耳德“斯密斯(Theobold．Smith)氏指出，大腸桿菌因普遍存在于腸道內(nèi)，若在腸道以外的環(huán)境中發(fā)現(xiàn)，大腸菌群檢測(cè)試劑，就可以認(rèn)為這是由于人或動(dòng)物的糞便污染造成的；從此，就開始應(yīng)用大腸桿菌作為水源中糞便污染的指標(biāo)菌。據(jù)研究發(fā)現(xiàn)，成人糞便中的大腸菌群的含量為：108個(gè)／g一109個(gè)／g。若水中或食品中發(fā)現(xiàn)有大腸菌群，唐山檢測(cè)試劑，即可證實(shí)已被糞便污染，有糞便污染也就有可能有腸道病原菌存在。根據(jù)這個(gè)理由，就可以認(rèn)為這種含有大腸菌群的水或食品供食用是不安全的。所以目前為評(píng)定食品的衛(wèi)生質(zhì)量而進(jìn)行檢驗(yàn)時(shí)，也都采用大腸菌群或大腸桿菌作為糞便污染的指標(biāo)細(xì)菌。當(dāng)然，有糞便污染，大腸檢測(cè)試劑，不一定就有腸道病原菌存在，但即使無病原菌，只要被糞便污染的水或食品，也是不衛(wèi)生的，不受人喜歡的。

大腸菌群分布較廣，在溫血?jiǎng)游锛S便和自然界廣泛存在。調(diào)查研究表明，大腸菌群細(xì)菌多存在于溫血?jiǎng)游锛S便、人類經(jīng)?；顒?dòng)的場(chǎng)所以及有糞便污染的地方，人、畜糞便對(duì)外界環(huán)境的污染是大腸菌群在自然界存在的主要原因。糞便中多以典型大腸桿菌為主，而外界環(huán)境中則以大腸菌群其他型別較多。大腸菌群是評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。

大腸菌群并非細(xì)菌學(xué)分類命名，而是衛(wèi)生細(xì)菌領(lǐng)域的用語，它不代表某一個(gè)或某一屬細(xì)菌，而指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌，這些細(xì)菌在生化及學(xué)方面并非完全一致，糞大腸檢測(cè)試劑，其定義為：需氧及兼性厭氧、在37℃能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無芽胚桿菌。一般認(rèn)為該菌群細(xì)菌可包括大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產(chǎn)氣克雷伯氏菌和陰溝腸桿菌等。大腸菌群主要包括暢桿菌科中韻埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、魔雷伯氏菌屬和腸桿菌屬。這些屬的細(xì)菌均來自于人和溫血?jiǎng)游锏哪c道，需氧與兼性厭氧，不形成芽孢；在35～37℃條件下，48 小時(shí)內(nèi)能發(fā)酵乳糖聲酸產(chǎn)氣，革蘭氏陰性。大腸菌群中以埃希氏菌屬為主，埃希氏菌屬教俗稱為典型大腸桿菌。大腸菌群都是直接或間接地來自人和溫血?jiǎng)游锏募S便。本群中典型大腸桿菌以外的菌屬，除直接來自糞便外，也可能來自典型大腸桿菌排出體外7～30 天后在環(huán)境中的變異。所以食品中檢出大腸菌群J表示食品受動(dòng)人寢溫血?jiǎng)游锏募S便污染，其中典型大腸桿菌為糞便近期污染，其他菌屬則可能為糞便的陳舊污染 [1]  。

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