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豬腸衣的商品要求

收購(gòu)原腸的要求，主要應(yīng)掌握5點(diǎn)：

①色澤新鮮，無(wú)異臭味；

②豬小腸必須兩端完整，天然腸衣供應(yīng)商，大小頭齊全，不帶破損；每根長(zhǎng)度在14米以上；

③不沾泥沙與雜物；

④病死豬的小腸、蟲腸、粉腸不得收購(gòu)；

⑤收購(gòu)來(lái)的厚腸，既不能放在金屬容器內(nèi)，也不能干堆在一起，要浸漂于清水之中。

加工豬腸衣的半成品，其色澤分為5種，即“上三色”(白色、乳白色、淡粉紅色)、“下兩色”(黃白色、灰白色)。尤以“上三色”品質(zhì)為z佳。成品腸衣應(yīng)該是薄而透明，無(wú)破損，色淡黃，無(wú)異味，量碼、分路等應(yīng)合乎所規(guī)定的要求。

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豬腸衣的制作

1．取腸去油  豬原腸應(yīng)采自經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)的健康無(wú)病的生豬，屠宰時(shí)取出內(nèi)臟，將小腸的一頭割斷，天然腸衣廠，在其未冷卻之前及時(shí)扯腸，以一手抓住小腸，另一手捏住油邊慢慢地往下扯，使油與小腸分離，要求不破不斷，全腸完整。

2．排除腸內(nèi)容物  扯完油后的小腸尚有一定溫度，不能堆積，必須立即將腸內(nèi)容物捋凈。但用勁不能太猛，以免拉斷。

3．灌入水沖洗  捋凈腸內(nèi)容物后，即將腸用清水灌洗干凈，以免發(fā)生“糞蝕”，影響腸衣品質(zhì)。

4．浸洗  從原腸的一端灌入清水，將水趕至中間，然后將腸挽成一扣，穿在木棍上，木棍擱在水缸(桶)口上，將腸浸沒(méi)在水缸中。浸洗時(shí)應(yīng)不時(shí)用木棍或手上下垂直掏動(dòng)，但不能讓腸與缸邊碰擦。浸洗的目的是使組織松軟，以便刮制；浸洗時(shí)間應(yīng)根據(jù)氣候，腸質(zhì)等具體情況掌握，但不能過(guò)長(zhǎng)，防止發(fā)酵。瓦缸以清水浸泡，春、夏、秋季泡1天即可，冬天要泡1天以上，z多不能超過(guò)3天，同時(shí)要堅(jiān)持每天換水。

制作豬腸衣的豬原腸如何挑選豬腸衣是食品，必須符合食品衛(wèi)生條件，遵守腸衣加工衛(wèi)生規(guī)范。1、是豬原腸應(yīng)該是經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)健康無(wú)病的生豬，這樣才能確保小腸的顏色鮮艷，無(wú)異味2、是豬小腸必須保證兩端完整，大小頭齊全，不能破損，干凈，每根保證足夠的長(zhǎng)度不低于14m3、是必須不能是病死豬的小腸、蟲腸、粉腸不得收購(gòu)；4、是收購(gòu)來(lái)的豬小腸，必須浸漂于清水之中。

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