食堂標(biāo)準(zhǔn)菜譜

標(biāo)準(zhǔn)菜譜是統(tǒng)一各類菜品的標(biāo)準(zhǔn)，它是菜品加工數(shù)量、質(zhì)量的依據(jù)，使菜品質(zhì)量基本穩(wěn)定。使用它可節(jié)省制作時間和精力，避免食品浪費(fèi)，并有利于成本核算和控制。標(biāo)準(zhǔn)菜譜基本上是以條目的形式，列出主輔料配方，規(guī)定制做程序，明確裝盤形式和盛器規(guī)格，指明菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、成本、毛利率和售價(jià)。制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求是：菜譜的形式和敘述應(yīng)簡單易做，原料名稱應(yīng)確切并按使用順序列寫。配料同季節(jié)的原因需用替代品的應(yīng)該說明。敘述應(yīng)確切，盡量使用本地廚師比較熟悉的術(shù)語，不熟悉或不普遍使用的術(shù)語應(yīng)詳細(xì)說明.由于烹調(diào)的溫度和時間對菜點(diǎn)質(zhì)量有直接影響，應(yīng)列出操作時加熱溫度和時間范圍，以及制做中菜點(diǎn)達(dá)到的程度。還應(yīng)列出所用炊具的品種和規(guī)格，因?yàn)樗怯绊懪牒貌它c(diǎn)質(zhì)量的一個因素.說明產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和上菜方式要言簡意賅。標(biāo)準(zhǔn)萊譜的制定形式可以變通，大型食堂承包公司，但一定要有實(shí)際指導(dǎo)意義，它是一種菜肴質(zhì)量控制手段和廚師的工作手冊。

營養(yǎng)餐配送方式

貴公司：提供就餐場所、提供人數(shù)，約定營養(yǎng)餐標(biāo)準(zhǔn)。

天天向上餐飲：在該區(qū)域中央廚房內(nèi)加工制作營養(yǎng)餐，運(yùn)輸配送到客戶工作地，一切費(fèi)用由我公司負(fù)責(zé)，官窯食堂承包公司，每月結(jié)算餐費(fèi)。

委托加工方式

貴公司：提供場地、設(shè)備、燃料、水電以及采購原材料。

天天向上餐飲：負(fù)責(zé)委派人員進(jìn)行烹飪、廚房管理、廚房平面布局、供餐方式優(yōu)選、餐費(fèi)合理安排、人員配置、廚師調(diào)換使用、食堂主管培訓(xùn)。每月收取管理、人工費(fèi)。

制定控制菜品標(biāo)準(zhǔn)

生產(chǎn)的菜品必須有標(biāo)準(zhǔn)，沒有標(biāo)準(zhǔn)就無法衡量，就沒有目標(biāo)，公司食堂承包公司，也無法進(jìn)行質(zhì)量控制。所以，汕頭食堂承包公司，廚房人員人員，必須首先制定出制作各種菜品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。然后由餐飲部經(jīng)理、廚師長及有經(jīng)驗(yàn)的老師傅經(jīng)常地進(jìn)行監(jiān)督和檢查，確保菜品既符合質(zhì)量要求，又符合成本要求。如果沒有標(biāo)準(zhǔn)，會使菜品的數(shù)量、形狀、口味等沒有穩(wěn)定性，導(dǎo)致同一菜品差異很大。甚至因廚師各行其事，致使客人無法把握你的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，也就難以樹立飯店（賓館）的良好餐飲形象。由于廚房制作系手工操作其經(jīng)驗(yàn)性較強(qiáng)，且廚師個人烹飪技術(shù)有差異，而廚房是以分工合作方式制作。所以制定標(biāo)準(zhǔn)，既可統(tǒng)一菜品的規(guī)格，使其標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)格化，又可消除廚師各行其事的問題。制定標(biāo)準(zhǔn)，是對廚師在生產(chǎn)制作菜品時的要求，也是管理者檢查控制菜品質(zhì)量的依據(jù)。

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