微波焙烤與膨化 微波焙烤是將被加熱物料本身作為發(fā)熱體，微波的焙烤作用可以瞬時(shí)深入到物料內(nèi)部，使物料內(nèi)外同時(shí)受熱，不需要熱傳導(dǎo)的過(guò)程，所以溫升極快，大大縮短了加熱時(shí)間，所需時(shí)間一般為常規(guī)方法的1/4左右。 烘烤和其他食品加工一樣，是復(fù)雜的物理化學(xué)體系，需要有序發(fā)生并有合適的時(shí)間/溫度條件。微波快速加熱會(huì)造成焙烤產(chǎn)品的斷裂、過(guò)度膨脹或爆炸。 微波加熱速度快，物料內(nèi)部氣體（空氣）溫度急劇上升，由于傳質(zhì)速度慢，受熱氣體處于高度受壓狀態(tài)，而有膨脹的趨勢(shì)，達(dá)到一定的壓強(qiáng)時(shí)，物料就會(huì)發(fā)生膨脹。 高水分含量的物料，水分在干燥初期大量蒸發(fā)，使制品表面溫度下降，膨化效果不好。當(dāng)水分低于20%時(shí)，由于物料的粘稠性增加，致使物料內(nèi)部空隙中水分和空氣較難泄出而處于高度積聚待發(fā)狀態(tài)，從而能產(chǎn)生好的膨化效果。 影響物料膨化效果的因素很多，就物料本身而言，組織疏松、纖維含量高都不易膨化，而高蛋白、高淀粉、高膠原或高果膠的物料，由于加熱后這些化學(xué)組分“熟化”，有較好的成膜性，可以包裹氣體，產(chǎn)生發(fā)泡，干燥后將發(fā)泡的狀態(tài)因固定下來(lái)，可得到很好的膨松制品。以支鏈淀粉為主要原料，再輔以蛋白質(zhì)和電解質(zhì)如食鹽的基礎(chǔ)食、品配方可以得到理想的膨化效果。微波加熱過(guò)程再輔以降低體系壓強(qiáng)的辦法，可有效地加工膨化產(chǎn)品。例如，首先用通常的方法加熱干燥物料水分達(dá)到15%~20%的水平，然后再用微波加熱，同時(shí)快速降低微波加熱系統(tǒng)的壓強(qiáng)，使物料內(nèi)包裹的氣體急速釋放出來(lái)，由此而產(chǎn)生的制品體積較大。 微波膨化可用于各類原料（淀粉質(zhì)、蛋白質(zhì)、肉品等）小吃食品的加工。 隨著國(guó)有經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人們的生活水平不斷提高。對(duì)食品的消費(fèi)需求也向著高質(zhì)量高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的水準(zhǔn)轉(zhuǎn)變——綠色食品。 近年來(lái)，微波能應(yīng)用技術(shù)正被廣泛應(yīng)用于花生、瓜子、核桃、杏仁、板栗等干果類及肉類的焙烤。與傳統(tǒng)制作方式相比，微波能焙烤的食品香脆可口、顆粒膨化飽滿、色澤自然外形美觀、且具有殺蟲(chóng)滅菌作用。

一、 微波焙烤、膨化的特點(diǎn) 1、 能量轉(zhuǎn)換效率高，加熱速度快。微波爐本身不發(fā)熱，而是微波能量穿透物料，使物料內(nèi)極性分子相互摩擦而產(chǎn)生熱量。因此沒(méi)有能量損耗。 2、 膨化效果明顯。微波的快速加熱效果，使物料內(nèi)部水分子快速汽化，達(dá)到膨化的目的。 3、 低溫殺菌、營(yíng)養(yǎng)成分損失少。微波殺菌是在微波的熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)的雙重作用下進(jìn)行的，相比常規(guī)的溫度殺菌能在較低的溫度和很短的時(shí)間內(nèi)獲得滿意的殺菌作用。一般的殺菌溫度在80℃左右，處理時(shí)間在3~5分鐘，且能大限度的保持其營(yíng)養(yǎng)成分。對(duì)維生素C的保留常規(guī)熱處理果蔬是46%~50%，微波則能達(dá)到60%~90%;對(duì)維生素A的保持常規(guī)熱處理是58%，而微波處理則到84%，并且不影響原有風(fēng)味，是果蔬食品深加工，獲得綠色食品的良好手段。 4、 使用操作方便。微波功率和傳送帶速度均可無(wú)級(jí)調(diào)節(jié)，不存在熱慣性，可即開(kāi)即停，簡(jiǎn)單易控。 5、 改善生產(chǎn)環(huán)境。微波設(shè)備無(wú)余熱輻射、無(wú)粉塵、無(wú)噪音、無(wú)污染，易于實(shí)現(xiàn)食品衛(wèi)生的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。