市民選擇腸衣時，應(yīng)先灌l(xiāng)水觀察，天然腸衣表面會現(xiàn)出明顯的血管經(jīng)絡(luò);人造腸衣則十分光滑，沒有痕跡。而且，除了一種膠原蛋白腸衣，江蘇羊腸衣，其他的人造腸衣一般都不能食用。即便是可食用的膠原蛋白腸衣，添加劑也容易造成安全隱患。例如添加甘油、添加保鮮劑，采用一些增加口感、抗高溫等的新工藝。這些工藝累計起來是否安全，也應(yīng)該引起管理部門的高度重視。想做好香腸當然離不開腸衣，市面上不可能買到處理好的腸衣，所以有必要親手來做。

蛋白香腸的制作

1、備料：瘦肉切長方條，每塊不超過100克。脂肪切長方條，羊腸衣供應(yīng)，寬7-8厘米。組織蛋白顆粒均勻，無霉變、無硬粒、無雜質(zhì)。標準豬、牛小腸衣。

2、排酸或解凍：鮮肉放入溫度4-12℃、濕度85%的室內(nèi)排酸12-14小時，凍肉放入容器或水池內(nèi)，羊腸衣供應(yīng)商，解凍12-14小時。

3、腌制：將鹽和硝料均勻拌入肉塊中，裝入腌制容器內(nèi)壓緊蓋嚴，溫度控制在4-15℃存放48小時以上。

4、脫腥：組織蛋白溫水浸泡40-60分鐘，用清水清洗并甩干2-3次為宜。

5、調(diào)制：將腌肉絞碎，紅曲粉倒入蛋白中拌均，在與碎肉、輔料攪均至粘稠狀。溫度控制在17℃左右為宜。

6、灌裝：將調(diào)制料灌入腸衣內(nèi)，每節(jié)長20厘米左右。腸與腸之間保持2－3厘米距離。

7、烘烤：溫度50-75℃，烘烤40分鐘左右使腸表面干燥，光亮呈半透明狀。

8、熏制：溫度35-45℃左右、時間4-6小時。

9、干燥：溫度15-18℃，濕度75%、通風(fēng)2m/s，時間30-40分鐘即成品。

香腸外觀紅潤而有光澤、彈性良好、風(fēng)味濃郁、營養(yǎng)全l面。

灌香腸的腸衣怎么洗

把豬小腸上面粘連的油和膜去除。用一只手抓住豬小腸的一端，羊腸衣廠，另外一只手把小腸從頭捋到尾，捋掉小腸里面的臟東西，用水清洗干凈。然后拿一根筷子倒立，從豬小腸外面的一端的2-3厘米處往(比較長的那端)里面插，把整條豬小腸(較長一段)都捋到筷子上，就露出筷子尖了，這樣就可以很輕松的把豬小腸內(nèi)層翻過來。把豬小腸全部翻內(nèi)層朝外。翻面的豬小腸用淀粉、生面粉或鹽和洗潔精反復(fù)揉搓，也可以倒少許食用油搓洗一下，再加清水洗，洗后要有清水沖洗2-4次就可以了。

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