我國面粉企業(yè)大體可以分為三類，一類是如外資、合資、私營和股份制改造企業(yè)，這些企業(yè)機制先進，以優(yōu)厚待遇廣納人才，注重科技投入和質量管理，以產(chǎn)品開發(fā)及市場拓展為兩翼，在高質量粉和專用粉方面一統(tǒng)市場，追求規(guī)模效益。其中有的企業(yè)在一定區(qū)域內(nèi)品牌頗佳，產(chǎn)品覆蓋面粉行業(yè)的各個層次。

      第二類是國有面粉加工企業(yè)。主要由糧食系統(tǒng)面粉加工廠和農(nóng)墾系統(tǒng)面粉加工廠組成，是面粉工業(yè)中規(guī)模主要的群體，他們中許多占有國家儲備糧的糧源優(yōu)勢，但企業(yè)普遍機制僵化，管理跑、冒、滴、漏現(xiàn)象嚴重，創(chuàng)新意識、開發(fā)意識淡薄，雖占領部分中檔粉市場，但絕大多數(shù)企業(yè)舉步維艱。

      第三類是鄉(xiāng)鎮(zhèn)面粉加工廠和小型加工機組。設備簡陋，效率低下，產(chǎn)品質量極不穩(wěn)定，均采用家庭管理模式，這些加工點集中在小麥主產(chǎn)區(qū)，有小麥采購優(yōu)勢，以低價位搶灘鄉(xiāng)鎮(zhèn)市場及城市中個體面食加工點，基本上獨占了低收入。由此可見，面粉行業(yè)現(xiàn)狀的經(jīng)營狀況是紅了兩頭、苦了中間，在兩頭的擠壓下，大部分國有面粉加工企業(yè)將走向關、停、并、轉，一部分企業(yè)只有重組改造，才有可能獲得新生。

酵母是一種生物劑，當面團加入酵母后，酵母即可吸收面團中的養(yǎng)分生長繁殖，并產(chǎn)生二氧化碳氣體，使面團形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結構。酵母對面包的發(fā)酵起著決定的作用，但要注意使用量。如果用量過多，面團中產(chǎn)氣量增多，面團內(nèi)的氣孔壁迅速變薄，短時間內(nèi)面團持氣性很好，但時間延長后，面團很快成熟過度，持氣性變劣。因此，酵母的用量要根據(jù)面筋品質和制品需要而定。一般情況，鮮酵母的用量為面粉用量的3％～4％，酵母的用量為面粉用量的1.5％～2％。

      散存的庫房積壓進口面粉高價回收存在可能燃燒的風險，面粉粉塵，易發(fā)生燃爆，所以在粉倉排氣部分增加安全設備。散存面粉易發(fā)生蟲害，每隔3個月要空倉清理1次，氣溫高時要用殺蟲噴劑或殺蟲機殺蟲，要有足夠的通風系統(tǒng)，防止結露。散存面粉在進粉倉前和打包前或散裝發(fā)放前進行復篩，來除去有疵點的面粉。散裝時粉倉、散運車、稱量設備等投資大，但比袋裝費用少、效益高。

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