蛋白香腸的制作

1、備料：瘦肉切長(zhǎng)方條，每塊不超過100克。脂肪切長(zhǎng)方條，寬7-8厘米。組織蛋白顆粒均勻，無霉變、無硬粒、無雜質(zhì)。標(biāo)準(zhǔn)豬、牛小腸衣。

2、排酸或解凍：鮮肉放入溫度4-12℃、濕度85%的室內(nèi)排酸12-14小時(shí)，羊腸衣供應(yīng)商，凍肉放入容器或水池內(nèi)，解凍12-14小時(shí)。

3、腌制：將鹽和硝料均勻拌入肉塊中，裝入腌制容器內(nèi)壓緊蓋嚴(yán)，溫度控制在4-15℃存放48小時(shí)以上。

4、脫腥：組織蛋白溫水浸泡40-60分鐘，用清水清洗并甩干2-3次為宜。

5、調(diào)制：將腌肉絞碎，紅曲粉倒入蛋白中拌均，在與碎肉、輔料攪均至粘稠狀。溫度控制在17℃左右為宜。

6、灌裝：將調(diào)制料灌入腸衣內(nèi)，每節(jié)長(zhǎng)20厘米左右。腸與腸之間保持2－3厘米距離。

7、烘烤：溫度50-75℃，烘烤40分鐘左右使腸表面干燥，光亮呈半透明狀。

8、熏制：溫度35-45℃左右、時(shí)間4-6小時(shí)。

9、干燥：溫度15-18℃，濕度75%、通風(fēng)2m/s，時(shí)間30-40分鐘即成品。

香腸外觀紅潤(rùn)而有光澤、彈性良好、風(fēng)味濃郁、營(yíng)養(yǎng)全l面。

灌香腸腸衣怎么洗

往豬小腸上撒100g左右面粉，再次充分揉搓小腸，把小腸黏液和異味去除干凈，煙臺(tái)羊腸衣，并用流動(dòng)的水沖洗一遍。

再把小腸套在水龍頭上，打開水龍頭灌l(xiāng)水進(jìn)去，清洗，并重復(fù)步驟4和步驟5把小腸翻轉(zhuǎn)回原狀。剪刀手勢(shì)夾住腸，順著腸子的方向刮去下，重復(fù)幾次，羊腸衣供應(yīng)，腸子里面的臟東西，羊腸衣價(jià)格，很快就沖出來了。經(jīng)過多次灌l(xiāng)水的腸子，變得透明。不用擔(dān)心刮破。

再次用雙手捏住豬小腸的開口處，仔細(xì)揉搓幾下，使表皮薄膜和內(nèi)層分開。

鹽漬腸衣可以冷凍儲(chǔ)存嗎【經(jīng)驗(yàn)總結(jié)】

有時(shí)候購(gòu)買腸衣想要自制香腸，但可能會(huì)買的鹽漬腸衣會(huì)剩下。那么這些腸衣我們?cè)撊绾蝺?chǔ)存呢？可以冷凍儲(chǔ)存嗎？

事實(shí)上，經(jīng)驗(yàn)告訴我們鹽漬腸衣是不可以進(jìn)行冷凍儲(chǔ)存的。

鹽漬腸衣如果放在冰箱，在零度或者零下3-4度冷藏就行的或者短時(shí)間就用完保鮮保存也可以，盡量不要冷凍保存，一旦將鹽漬腸衣冷凍處理，就會(huì)影響腸衣的韌性（鹽漬腸衣的保存必須始終保持有鹽）。

所以，大家在購(gòu)買腸衣的時(shí)候如果不是為了批發(fā)銷售，一定要控制好量。畢竟自己沒有那么**的保存環(huán)境與保存技術(shù)。

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