不同的酵母有不同的特色，有的酵母讓你的酒中充滿果香，有的能帶來酸腐的味道，有的味道隱藏的很深，能夠更好的突出麥芽味道，這些都是由不同的酵母特性所決定的。

如果控制不好，發(fā)酵過程中還會產(chǎn)生喝酒上頭的源泉，高0級醇。高0級醇在啤酒中適量存在能使酒體豐滿。但如果含量過高，除了飲用時感覺會有明顯異雜味外，還會導(dǎo)致飲后頭暈、頭0痛的現(xiàn)象，即“上頭”。

基于烘焙的溫度和方法各有不同，麥芽的種類大致可以分為：基礎(chǔ)麥芽、特殊麥芽、焦糖麥芽與深色麥芽。

基礎(chǔ)麥芽：基礎(chǔ)麥芽是構(gòu)成麥芽配方中的基石，通常以最1大比例被使用，同時基礎(chǔ)麥芽也是麥汁中糖類的主要提供者。其糖化酵素在低溫干燥的過程中，會被完整保留下來，這使得基礎(chǔ)麥芽除了能分解自身的淀粉以外，還可以幫忙糖化其他特殊麥芽或者是未發(fā)芽的谷物的淀粉。

相對于基礎(chǔ)麥芽，烘烤麥芽指烘焙麥芽時所使用的溫度比較高，較高的溫度將導(dǎo)致梅納反應(yīng)更明顯，因而這類麥芽色澤比基礎(chǔ)麥芽要深，也因為此烘焙麥芽會更明顯的體現(xiàn)餅干面包的香氣。

焦糖麥芽：焦糖麥芽的制作過程從一顆麥子開始著手。將麥芽充分濕潤后將濕麥芽加溫保持在60-70℃進行糖化，使麥芽中的酵素開始分解淀粉，等麥芽中的淀粉都已經(jīng)被糖化酵素分解為糖時在提高溫度進行烘焙，家用精釀啤酒釀造技術(shù)，麥芽開始焦糖化反應(yīng)，并產(chǎn)生不同的顏色不同味道的焦糖麥芽

深色麥芽：將大麥芽完全干燥后，在繼續(xù)用高溫烘焙，精釀啤酒制作技術(shù)，這樣的麥芽基本上沒有發(fā)生焦糖化現(xiàn)象，但因高溫下發(fā)生梅納反應(yīng)和形成其風(fēng)味的主題。這些經(jīng)過高溫烘焙出來的麥芽會產(chǎn)生明顯的可可、巧克力的香氣；烘焙時間久的麥芽甚至?xí)a(chǎn)生類似深焙咖啡豆般的焦香與苦味，部分啤酒類型非得使用這些深色麥芽才能盡顯風(fēng)味。當(dāng)使用這類型的麥芽時，只需很少的用量就可以極大程度影響啤酒的顏色和氣味。

精釀啤酒的口味究竟由哪些因素決定？

5.酵母對啤酒口味的影響

口味純正的啤酒不應(yīng)有酵母味，但如果發(fā)酵和貯酒溫度高，發(fā)酵不旺盛，酵母添加量多，酵母老化，都可造成酵母細(xì)胞自溶，國內(nèi)精釀啤酒培訓(xùn)技術(shù)，使成品啤酒不同程度的帶有酵母味。所以滿罐24小時要及時排放底部死酵母和蛋白冷凝固物，雙乙酰還原達(dá)到工藝要求后及時降溫，罐底部及時開冷，防止酵母自溶。

6.釀酒工藝對啤酒口味的的影響

糖化溫度和時間的控制影響麥汁中糖與糊精的比例，糊精含量太低，精釀啤酒，啤酒缺乏醇厚性。麥芽的麥皮粉碎過細(xì)，糖化醪煮的時間過長，麥糟洗滌過分，麥汁煮沸強度低、煮沸時間長、凝固氮含量高等，都會造成啤酒的苦味不正。麥汁的pH值與麥汁苦味關(guān)系很大，pH值越高，苦味越大且粗糙，pH值低，苦味質(zhì)的利用率雖然低一些，但苦味柔和適口。

發(fā)酵過程中，如工藝控制不好，會產(chǎn)生較明顯的不成熟口味。釀造時，一定按照標(biāo)準(zhǔn)操作流程，嚴(yán)把工藝細(xì)節(jié)，就可以釀造出口味穩(wěn)定的酒品。

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