食品工業(yè)潔凈用房建筑技術(shù)規(guī)范GB50687-2011

5  工藝設(shè)計(jì)

5.4 人員凈化

5.4.1 人員通過用房宜包括雨具存放、換鞋、存外衣、衛(wèi)生間、盥洗室、淋浴室、換潔凈或無菌工作服、換無菌鞋和空氣吹淋室等部分。

5.4.2 更衣室內(nèi)區(qū)和穿潔凈衣區(qū)應(yīng)有分隔，穿潔凈衣區(qū)宜按Ⅲ～Ⅳ級潔凈用房設(shè)計(jì)。

5.4.3 可滅菌食品生產(chǎn)人員凈化程序宜按圖 5.4.3 順序安排。

圖 5.4.3  可滅菌食品生產(chǎn)區(qū)人員凈化程序

5.4.4 不可滅菌食品生產(chǎn)人員凈化程序應(yīng)按圖 5.4.4 順序安排。

圖 5.4.4  不可滅菌食品生產(chǎn)區(qū)人員凈化程序

5.4.5 宜在生產(chǎn)人員通道上多處適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)置手消毒器和手消毒擦拭巾。

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4 潔凈用房分級和環(huán)境參數(shù)

4.1 一般規(guī)定

4.1.1 食品工業(yè)潔凈用房應(yīng)根據(jù)食品生產(chǎn)對除塵和無菌生產(chǎn)要求的高低分級。

4.1.2 潔凈用房應(yīng)明確其中生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵區(qū)域和背景區(qū)域，分別定級。盡可能縮小別區(qū)域的面積。

4.2 分級

4.2.1 食品工業(yè)潔凈用房宜分為以下 4 個(gè)等級：

I  級  高污染風(fēng)險(xiǎn)的潔凈操作區(qū)。 高污染風(fēng)險(xiǎn)是指進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評估時(shí)確認(rèn)在不能終滅菌條件下，食品容易長菌、配制灌裝速度慢、灌裝用容器為廣口瓶、容器須暴露數(shù)秒后方可密閉等狀況。

Ⅱ　級 I 級區(qū)所處的背景環(huán)境，或污染風(fēng)險(xiǎn)僅次于 I 級的涉及非終滅菌食品的潔凈操作區(qū)。

Ⅲ級  生產(chǎn)過程中重要程度較次的潔凈操作區(qū)。

Ⅳ級  屬于前置工序的一般清潔要求的區(qū)域。

4.2.2 各級潔凈用房應(yīng)符合表 4.2.2 對細(xì)菌數(shù)量的要求。

表 4.2.2 潔凈區(qū)微生物監(jiān)控的低動(dòng)態(tài)標(biāo)準(zhǔn)

4.2.4 潔凈用房工程驗(yàn)收時(shí)必須達(dá)到相應(yīng)各等級的靜態(tài)標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)操作全部結(jié)束，操作人員撤離現(xiàn)場并經(jīng) 30 min 自凈后潔凈區(qū)的潔凈度應(yīng)達(dá)到相應(yīng)各級的靜態(tài)標(biāo)準(zhǔn)。

4.2.5 應(yīng)根據(jù)不同生產(chǎn)階段、不同關(guān)鍵控制點(diǎn)或食品本身的屬性（包括水分含量、酸堿性、營養(yǎng)性以及防腐劑含量等）在適當(dāng)?shù)燃壍臐崈魠^(qū)域內(nèi)進(jìn)行食品生產(chǎn)。涉及嬰幼兒和特殊高危人群的食品，可適當(dāng)提高生產(chǎn)環(huán)境潔凈用房等級。食品檢驗(yàn)應(yīng)在 I級環(huán)境中進(jìn)行。推薦的良好衛(wèi)生生產(chǎn)環(huán)境見附錄 A。

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3 工廠平面布置

3.3 潔凈生產(chǎn)區(qū)

3.3.1 有無菌要求但不能夠?qū)嵭薪K滅菌的工藝和雖能實(shí)行終滅菌，但滅菌后有無菌操作的工藝，應(yīng)在潔凈生產(chǎn)區(qū)內(nèi)進(jìn)行。

3.3.2 有良好衛(wèi)生生產(chǎn)環(huán)境要求的潔凈生產(chǎn)區(qū)，應(yīng)包括易腐性食品、即食半成品或成品的后冷卻或包裝前的存放、前處理場所，不能終滅菌的原料前處理、產(chǎn)品灌封、成型場所，冷敷凝膠潔凈車間裝修怎么收費(fèi)，產(chǎn)品終滅菌后的暴露環(huán)境，內(nèi)包裝材料準(zhǔn)備室和內(nèi)包裝室，以及為食品生產(chǎn)、改進(jìn)食品特性或保存性的加工處理場所和檢驗(yàn)室等。

3.3.3 潔凈生產(chǎn)區(qū)應(yīng)按生產(chǎn)流程及相應(yīng)潔凈用房等級要求合理布局。生產(chǎn)線布置不應(yīng)造成往返交叉和不連續(xù)。  

3.3.4 生產(chǎn)區(qū)內(nèi)有相互聯(lián)系的不間之間應(yīng)符合品種和工藝的需要，必要時(shí)應(yīng)有緩沖室等防止交叉污染的措施，緩沖室面積不應(yīng)小于 3m2。

3.3.5 原料前處理（如切割、磨碎、烹調(diào)、提取、濃縮和稀配等）不得與成品生產(chǎn)使用同一潔凈區(qū)域。

3.3.6 生產(chǎn)車間內(nèi)應(yīng)劃出與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的面積和空間作為物料、中間產(chǎn)品、待驗(yàn)品和成品的暫存區(qū)，并應(yīng)嚴(yán)防交叉、混淆和污染。

3.3.7 檢驗(yàn)室宜獨(dú)立設(shè)置，對其排氣和排水應(yīng)有妥善處理措施。對樣本的檢驗(yàn)過程有空氣潔凈要求時(shí)，應(yīng)設(shè)潔凈工作臺。

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