在白酒發(fā)酵過(guò)程中，定期攪拌是一個(gè)常見(jiàn)的操作，但是否需要攪拌以及攪拌的頻率會(huì)受到多種因素的影響。攪拌的主要目的之一是促進(jìn)氧氣的供給，使酵母能夠更好地進(jìn)行發(fā)酵作用。適當(dāng)?shù)臄嚢杩梢詭椭稚⒔湍浮⒕鶆蚧旌衔锪?，并提供更好的傳熱效果。這有助于維持發(fā)酵的均勻性和穩(wěn)定性。然而，攪拌的頻率和方式可能因釀造工藝、原料特性和個(gè)人偏好而有所不同。一些釀酒師可能會(huì)選擇定期攪拌，例如每天或每隔一段時(shí)間進(jìn)行一次攪拌。這樣可以確保物料的充分接觸和氧氣的分布。另一方面，有些釀造方法可能不需要頻繁攪拌，或者只在特定的階段進(jìn)行攪拌。這可能取決于所使用的酵母種類(lèi)、發(fā)酵容器的設(shè)計(jì)以及期望的酒的風(fēng)格。

冷卻：高粱粒因?yàn)檎糁蟮年P(guān)系使淀粉質(zhì)蒸透，又黏又稠，再經(jīng)由輸送帶送至冷卻機(jī)進(jìn)行【冷卻】過(guò)程，為了使高粱粒不致于太黏稠，并且可以加速冷卻所需的時(shí)間，此時(shí)可以加入谷殼攪拌。使用上，1000公斤高粱大約拌入20公斤的谷殼。拌曲：高粱飯加谷殼達(dá)到冷卻的目的后，再倒入曲粉，通常500公斤的高粱飯混和谷殼，大約需加入37公斤的曲粉，【拌曲】時(shí)可利用拌曲機(jī)，使曲粉能夠均勻攪拌。接著，就倒進(jìn)發(fā)酵池中【發(fā)酵】，發(fā)酵槽的高粱每隔三天就必須翻攪一陣子，以人工來(lái)翻攪，好讓它得以發(fā)酵均勻，所需時(shí)間大約十多天。此種拌曲攪和的動(dòng)作，稱(chēng)為「翻槽」。