1. 商業(yè)廚房的設(shè)計對企業(yè)和酒店是相當重要。商業(yè)廚房設(shè)計注重的就是其功能，功能性中重要的就是通風(fēng)性能。在商業(yè)廚房設(shè)計中，通風(fēng)是至關(guān)重要的，既不能讓廚房的氣味跑到餐廳，又必須保持廚房的空氣流通，溫度適宜。因為廚房使用頻率高，中式烹飪油煙又大，所以通風(fēng)性是首要保證。

2. 廚房排煙系統(tǒng)的構(gòu)成廚房的排煙系統(tǒng)主要由集煙罩、排煙管道、油煙凈化器、排煙風(fēng)機（含）和廚房整體補風(fēng)裝置構(gòu)成，油煙凈化器的類型和運行方式可以根據(jù)實際情況進行選擇。在油煙凈化器安裝之前，首先要對排煙系統(tǒng)中各部分的實際運行參數(shù)，包括運行阻力和排風(fēng)量進行核算。

一、職工食堂廚房設(shè)計方案

　　職工食堂廚房設(shè)計方案是根據(jù)很多因素有關(guān)系的，每個職工食堂的面積是不一樣的，就餐人數(shù)也是不同的，主要做的菜系也是不一樣的，不同的人數(shù)、面積、菜系的口味，職工食堂的設(shè)計方案是不一樣的。

　　1、廚房區(qū)域規(guī)劃設(shè)計方案：

　　根據(jù)規(guī)范要求，廚房改造工程 ，總就餐人數(shù)100人的廚房總面積按大于30平方米計算，總就餐人數(shù)1000人以上的廚房總面積按超出部分每人增加0.2平方米~0.5平方米計算，當然具體還是要根據(jù)甲方的需求設(shè)計。

　　2、職工食堂廚房設(shè)計流程：

　　按照生進熟出的原則設(shè)計，在原料入口處就近設(shè)計倉庫，方便運輸管理，人員流線和物料流線分開設(shè)置以防止交叉污染，按照出餐和回收餐具通道分開的原則，將備餐間和回收間分置，備餐間設(shè)一預(yù)進閥，并設(shè)置感應(yīng)洗手池，烹飪區(qū)和售餐間的流線同樣采用人與物料分置，人員從預(yù)進門進入，學(xué)校廚房改造工程 ，物料由傳遞門窗傳送，餐飲廚房改造工程 ，餐具洗滌和消毒分別置于獨立的分區(qū)，飯?zhí)脧N房改造工程 ，流程無交叉，以防止2次污染，消毒碗的餐具可直接送往備餐間或是存放在潔碟柜。

5、要設(shè)置急殺活鮮、刺身制作的場地及專門設(shè)備隨著消費者對原料鮮活程度和出菜速度、節(jié)奏的更加重視、客人所訂、點的海、河鮮及等鮮活原料經(jīng)其鑒認后，大部分客人希望在很短的時間內(nèi)烹制上桌。因此，對鮮活原料的宰殺，需設(shè)計配置方便操作的水池及工作臺，以保證開餐繁忙期間其操作仍十分便利。刺身原料的制作，要求有嚴格的衛(wèi)生和低溫環(huán)境，除在管理上對生產(chǎn)制作人員及其操作有嚴格的操作規(guī)范外，在設(shè)計及設(shè)備配備上也應(yīng)充分考慮上述因素。設(shè)置相對獨立的作業(yè)間、創(chuàng)造低溫、衛(wèi)生和方便原料貯藏的小環(huán)境是十分有益的。



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