置換通風進入廚房的送風氣流流動類似活塞流，整個房間存在溫度和污染物濃度梯度，室內氣流由此分為下部單向流動區(qū)和上部混合區(qū)。廚房置換通風與混合通風室內氣流分布。傳統(tǒng)混合通風廚房室內氣流分布紊亂、污染物彌漫于整個空間。而置換通風是將廚房內的污染物和余熱置換于人員操作區(qū)之上，使得廚房人員的呼吸區(qū)域處于新風的良好環(huán)境中。因此，與混合通風比，采用置換通風方式能夠為廚房工作人員操作區(qū)提供更好的氣流分布形式以提高空氣品質。

 

餐飲行業(yè)的廚房油煙主要以氣溶膠的形態(tài)漂浮在空氣中，是城市大氣中可吸入顆粒物污染的重要來源之一，排煙管道凈化哪家好，對大氣環(huán)境及人體健康會造成極大的危害。我國在2001年頒布的《餐飲業(yè)油煙排放標準（試行）》（GB18483-2001），排煙管道凈化，為油煙治理提供了法律依據(jù)，使城市中餐飲業(yè)油煙污染得到了有效的控制。但在實際行動中，仍有相當一部分的油煙凈化器設備由于設計不合理或管理不善，凈化效率低，沒有達到預想的效果。

開放式廚房-T型操作區(qū)調和不同飲食習慣的餐桌中西分廚不一定非得靠隔斷來實現(xiàn)，利用T型操作區(qū)的中間區(qū)域，排煙管道安裝哪家好，開放式廚房左右分隔出兩個相對獨立的就餐空間。喜歡中餐的靠近灶臺一面，方便炒菜上桌；喜歡西餐的當然守在烤箱和微波爐附近嘍。這種餐桌往往采用異型臺面來延展，所以不免有一些尖銳的棱角，有小孩的家庭慎選。

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